Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

рубленная)

      Пошаговое приготовление:

      1. Подготовка мяса:

      – Обсушите голяшки бумажными полотенцами

      – Обваляйте в муке, стряхните излишки

      – Разогрейте сковороду с оливковым маслом

      – Обжарьте мясо со всех сторон до золотистой корочки (по 2 мин каждую сторону)

      – Переложите в тарелку

      2. Приготовление основы:

      – В той же сковороде обжарьте лук, морковь и сельдерей 5 мин

      – Добавьте чеснок, готовьте 1 мин

      – Введите томатную пасту, прогрейте 2 мин

      – Влейте вино, уварите вдвое

      – Добавьте бульон, шафран и специи

      – Доведите до кипения, снимите с огня

      3. Sous-Vide процесс:

      – Разделите овощную смесь и мясо по вакуумным пакетам

      – Равномерно распределите жидкость

      – Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

      – Готовьте при 65° C 16 часов

      4. Приготовление соуса:

      – Извлеките мясо из пакетов (оно будет очень нежным)

      – Процедите жидкость через сито

      – Уварите на среднем огне до консистенции жидких сливок

      – Приправьте по вкусу

      5. Приготовление гремиолаты:

      – Смешайте все ингредиенты

      – Дайте настояться 15 мин

      Подача:

      1. Разогрейте мясо в соусе 2—3 минуты

      2. Выложите оссобуко на подогретые тарелки

      3. Полейте соусом

      4. Посыпьте гремиолатой

      5. Подавайте с:

      – Ризотто по-милански

      – Тушеной капустой

      – Пюре из корня сельдерея

      Важные нюансы:

      1. Для аутентичности используйте телячьи голяшки с костью

      2. Шафран предварительно замочите в 1 ст. ложке теплой воды

      3. Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир

      4. Для более яркого вкуса добавьте 1 ч. ложку анчоусов при тушении овощей

      Секрет успеха:

      Длительное приготовление при низкой температуре полностью раскрывает вкус соединительных тканей, делая мясо невероятно нежным, но сохраняя структуру. Шафран придает характерный золотистый оттенок и тонкий аромат. Гремиолата добавляет свежую ноту, балансируя насыщенность блюда.

      Этот метод позволяет получить идеальный оссобуко, который обычно требует многочасового тушения традиционным способом. Все соки и ароматы остаются внутри мяса, а соус приобретает особую глубину вкуса.

      9. ГОВЯЖИЙ ХВОСТ С ПОРТВЕЙНОМ (74° C, 22 Ч)

      Ингредиенты (на 4 порции):

      Для основного блюда:

      – Говяжий хвост – 1,2 кг (разделанный на суставы)

      – Портвейн руби – 250 мл

      – Говяжий бульон – 300 мл

      – Лук репчатый – 2 крупные головки (грубый кубик)

      – Морковь – 2 средние (крупные кружки)

      – Сельдерей – 2 стебля (крупные куски)

      – Чеснок – 5 зубчиков (раздавленные)

      – Томатная паста – 2 ст. ложки

      – Мед – 1 ст. ложка

      – Лавровый лист – 2 шт.

      – Тимьян