Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

язык кажется жестковатым, продолжите готовку еще на 2—3 часа.

      3. Оставшийся бульон можно использовать для супов или соусов – он обладает насыщенным вкусом.

      4. Для более пикантного варианта добавьте в пакет 1 ст. ложку горчицы зернами.

      Секрет успеха:

      Длительное приготовление при точной температуре превращает традиционно жесткий субпродукт в нежнейшее деликатесное блюдо. Кислотность хрена идеально балансирует насыщенный мясной вкус языка. Такой метод приготовления сохраняет все питательные вещества и дает стабильно превосходный результат.

      7. БУРГЕРЫ С ЛУКОВЫМ КОНФИ (60° C, 1.5 Ч)

      Ингредиенты (на 4 бургера):

      Для котлет:

      – Говяжий фарш (грудка/шея) – 500 г

      – Соль – 1 ч. ложка

      – Перец черный свежемолотый – 1/2 ч. ложки

      – Вустерский соус – 1 ч. ложка

      – Ледяная вода – 2 ст. ложки

      Луковое конфи:

      – Лук красный – 3 крупные головки

      – Масло оливковое – 50 мл

      – Сливочное масло – 30 г

      – Сахар – 1 ч. ложка

      – Бальзамический уксус – 1 ст. ложка

      – Соль – 1/2 ч. ложки

      – Тимьян свежий – 3 веточки

      Дополнительно:

      – Булочки бриошь – 4 шт.

      – Сыр чеддер – 4 ломтика

      – Листья салата – по вкусу

      – Помидоры – 4 кружочка

      – Соус: смесь майонеза и дижонской горчицы (3:1)

      Приготовление лукового конфи (можно сделать заранее):

      1. Очистите лук и нарежьте тонкими полукольцами.

      2. В сотейнике растопите сливочное масло с оливковым, добавьте лук.

      3. Тушите на минимальном огне 40 минут, периодически помешивая.

      4. Добавьте сахар, соль, бальзамик и тимьян, готовьте еще 20 минут до карамелизации.

      Приготовление котлет Sous-Vide:

      1. В миске смешайте фарш с солью, перцем и вустерским соусом.

      2. Добавьте ледяную воду, вымешивайте 1 минуту до липкости.

      3. Сформируйте 4 котлеты толщиной 2 см, сделайте углубление в центре.

      4. Вакуумируйте каждую котлету отдельно (можно использовать zip-пакет с погружением).

      5. Готовьте при 60° C 1,5 часа.

      Сборка бургера:

      1. Разогрейте сковороду или гриль до высокой температуры.

      2. Обжарьте котлеты по 30 секунд с каждой стороны.

      3. На последние 15 секунд положите сверху сыр.

      4. Подрумяньте разрезанные булочки на сухой сковороде.

      5. Намажьте нижнюю булочку соусом, выложите:

      – Лист салата

      – Котлету с сыром

      – 1 ст. ложку лукового конфи

      – Кружок помидора

      – Верхнюю булочку

      Советы:

      1. Для сочности используйте фарш с жирностью 20—25%.

      2. Не давите на котлеты при обжарке – сохранятся соки.

      3. Альтернатива: вместо чеддера попробуйте голубой сыр.

      4. Для пикантности добавьте в лук 1/2 ч. ложки копченой паприки.

      Почему Sous-Vide:

      – Котлеты получаются равномерно прожаренными

      – Сохраняется