Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

до кипения, снимите с огня

      4. Sous-Vide процесс:

      – Разделите овощи и мясо по вакуумным пакетам

      – Равномерно распределите жидкость

      – Вакуумируйте с небольшим воздушным зазором

      – Готовьте при 74° C 22 часа

      – Каждые 5 часов аккуратно переворачивайте пакеты

      5. Приготовление глазури:

      – Процедите жидкость через мелкое сито

      – Уварите до консистенции сиропа (около 1/3 объема)

      – Снимите с огня, добавьте горчицу и цедру

      – Взбейте венчиком до однородности

      6. Финишная обработка:

      – Аккуратно извлеките куски хвоста (мясо будет отделяться от костей)

      – Выложите на решетку

      – Смажьте глазурью

      – Запеките в духовке при 200° C 5—7 минут

      Подача:

      1. Выложите мясо на подогретые тарелки

      2. Полейте оставшейся глазурью

      3. Гарнируйте:

      – Пюре из пастернака

      – Жареными грибами

      – Конфи из лука-шалот

      4. Украсьте:

      – Дольками апельсина

      – Веточками тимьяна

      – Кружочками моркови

      Особенности:

      1. Для лучшего результата выбирайте хвост взрослого животного

      2. Портвейн можно заменить на красное вино Каберне

      3. Если мясо все еще жесткое – продолжите готовку на 2—3 часа

      4. Оставшийся бульон можно использовать для супов

      Секрет успеха:

      Длительное томление при точной температуре полностью преобразует соединительные ткани в нежнейший желатин. Портвейн и мед создают сложный карамельный вкус с фруктовыми нотами. Апельсиновая цедра в глазури добавляет свежести и подчеркивает сладость мяса.

      Это блюдо особенно хорошо подавать в холодное время года – оно согревает и насыщает. Традиционно считается зимним деликатесом во многих европейских кухнях.

      10. РОСТБИФ С ТРАВАМИ (55° C, 10 Ч)

      Ингредиенты (на 6—8 порций):

      Мясо и маринад:

      – Говяжья вырезка или толстый край – 1,5 кг (цельным куском)

      – Оливковое масло extra virgin – 50 мл

      – Чеснок – 4 зубчика (тонкие пластины)

      – Розмарин свежий – 3 веточки

      – Тимьян свежий – 5 веточек

      – Морская соль крупного помола – 1 ст. ложка

      – Перец черный свежемолотый – 1 ч. ложка

      – Горчица дижонская – 2 ст. ложки

      Для финишной обжарки:

      – Сливочное масло – 30 г

      – Оливковое масло – 1 ст. ложка

      Для подачи:

      – Мясной сок из пакета

      – Свежие травы для украшения

      Пошаговое приготовление:

      1. Подготовка мяса:

      – За 2 часа до приготовления достаньте мясо из холодильника

      – Обсушите поверхность бумажными полотенцами

      – Надрежьте поверхность в нескольких местах, вставьте пластины чеснока

      – Смешайте оливковое масло с горчицей, солью и перцем

      – Тщательно натрите мясо со всех сторон полученной смесью

      – Обложите