Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

на гриле или сковороде по 1 минуте с каждой стороны

      – Смажьте горячей глазурью

      Подача:

      1. Выложите ребра на подогретые тарелки

      2. Полейте оставшейся глазурью

      3. Гарнируйте:

      – Пюре из сельдерея с трюфельным маслом

      – Конфи из лука-шалот

      – Жареными грибами

      4. Украсьте:

      – Тертым шоколадом

      – Лепестками морской соли

      – Микрозеленью

      Особенности:

      1. Шоколад добавляет:

      – Глубину вкуса

      – Красивый темный оттенок

      – Балансирует жирность ребер

      2. Советы:

      – Для лучшего результата используйте ребра толщиной 4—5 см

      – Не пропускайте этап обжарки – он критичен для вкуса

      – Если соус получился слишком жирным – охладите и снимите застывший жир

      3. Вариации:

      – Мексиканская версия: добавьте 1/2 ч. ложки молотого чили

      – Десертный вариант: увеличьте шоколад до 50 г, добавьте апельсиновую цедру

      – Для пикантности: добавьте 1 ч. ложку кофейных зерен в пакет

      Секрет блюда:

      Длительное приготовление при низкой температуре полностью преобразует соединительные ткани в нежнейший желатин, а шоколад создает сложный вкусовой профиль с нотами:

      – Фруктовыми (от вина)

      – Пряными (от бадьяна и гвоздики)

      – Глубокими мясными

      Получается эффектное блюдо ресторанного уровня с удивительно гармоничным вкусом.

      6. ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК С ХРЕНОМ (68° C, 18 Ч)

      Ингредиенты (на 6—8 порций):

      Основной компонент:

      – Говяжий язык – 1 шт. (около 1,2—1,5 кг)

      – Морковь – 1 крупная (разрезанная вдоль)

      – Сельдерей – 2 стебля (крупно нарезанный)

      – Лук репчатый – 1 большая головка (разрезанная на четвертинки)

      – Чеснок – 4 зубчика (очищенные)

      – Лавровый лист – 2 шт.

      – Перец черный горошком – 1 ч. ложка

      – Соль морская – 1 ст. ложка

      – Вода – 1 литр

      Для соуса:

      – Корень хрена свежий – 100 г (очищенный)

      – Сметана 20% – 200 г

      – Лимонный сок – 1 ст. ложка

      – Сахар – 1/2 ч. ложки

      – Соль – по вкусу

      – Зелень укропа – для подачи

      Подготовка языка:

      1. Тщательно промойте язык под холодной проточной водой, очистите от возможных остатков крови.

      2. Острым ножом аккуратно удалите слюнные железы и лишний жир с основания языка.

      3. В глубокой кастрюле замочите язык в холодной воде на 2—3 часа, меняя воду каждый час.

      Приготовление Sous-Vide:

      1. В большом вакуумном пакете разместите:

      – Подготовленный язык

      – Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)

      – Пряности (лавровый лист, перец)

      – Воду с растворенной солью

      2. Вакуумируйте пакет, оставив немного свободного места.

      3. Готовьте при 68° C 18 часов.