Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

Если у вас нет вакууматора: плотно заверните стейк в пищевую плёнку вместе с травами и чесноком, затем поместите в zip-пакет.

      3. Для особого случая: подавайте с соусом из красного вина, приготовленным на основе бульона, оставшегося в пакете после Sous-Vide.

      Секрет успеха:

      Комбинация трюфельного масла и точной температуры Sous-Vide создаёт эффект, аналогичный сухому старению мяса – волокна становятся невероятно нежными, а вкус приобретает благородную глубину и сложность. Трюфельный аромат не доминирует, а лишь подчёркивает естественный вкус первоклассной говядины.

      2. ФИЛЕ-МИНЬОН С ГОЛУБЫМ СЫРОМ (54° C, 1.5 Ч)

      Ингредиенты (на 2 порции):

      – Филе-миньон (центральная часть вырезки) – 2 штуки (по 180—200 г каждый)

      – Голубой сыр (Дор Блю, Горгонзола или Рокфор) – 50 г

      – Сливочное масло – 20 г

      – Морская соль среднего помола – 1 чайная ложка

      – Свежемолотый чёрный перец – 1/2 чайной ложки

      – Свежий тимьян – 2 веточки

      – Чеснок – 1 зубчик (неочищенный, слегка раздавленный)

      – Оливковое масло – 2 чайные ложки

      Подготовка мяса:

      1. Филе-миньон не требует дополнительной обработки перед приготовлением. Достаньте мясо из холодильника за 10 минут до начала готовки.

      2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами. Филе-миньон содержит мало внутримышечного жира, поэтому важно удалить всю лишнюю влагу.

      3. Натрите стейки солью и перцем со всех сторон, включая торцы. Для этого рецепта лучше использовать чуть меньше соли, чем обычно, так как голубой сыр сам по себе достаточно солёный.

      Приготовление Sous-Vide:

      1. Установите точную температуру 54° C в вашем Sous-Vide оборудовании. Эта температура идеальна для получения нежнейшего филе с равномерной розовой прожаркой по всему объёму.

      2. Поместите филе в вакуумный пакет, добавьте веточку тимьяна и зубчик чеснока. Если используете zip-пакет, аккуратно удалите воздух методом погружения в воду.

      3. Готовьте 1,5 часа. Для более толстых кусков можно увеличить время на 15—20 минут, но не более.

      4. Совет: добавьте в пакет небольшой кусочек сливочного масла (5 г) – это сделает текстуру мяса ещё более нежной.

      Приготовление сырной начинки:

      1. Пока мясо готовится, подготовьте сырную смесь. Разомните вилкой голубой сыр в миске.

      2. Добавьте к сыру оставшееся сливочное масло комнатной температуры и тщательно перемешайте до получения однородной пасты.

      3. По желанию можно добавить 1 чайную ложку портвейна или мёда для балансировки вкуса.

      Финишная обработка:

      1. После приготовления аккуратно извлеките филе из пакета и тщательно промокните бумажными полотенцами.

      2. Надрежьте каждый стейк сбоку, создавая карман, но не прорезая насквозь. Можно сделать несколько небольших надрезов сверху.

      3. Заполните карманы и надрезы приготовленной сырной смесью (около 1 столовой ложки на каждый стейк).

      4.