Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

бульон – 200 мл

      – Морковь – 1 средняя (нарезанная крупными кубиками)

      – Сельдерей – 1 стебель (крупно нарезанный)

      – Лук репчатый – 1 крупная головка (четвертинками)

      – Чеснок – 3 зубчика (раздавленные)

      – Томатная паста – 1 ст. ложка

      – Лавровый лист – 1 шт.

      – Свежий розмарин – 1 веточка

      – Свежий тимьян – 3 веточки

      – Черный перец горошком – 5—6 шт.

      – Соль – 1,5 ч. ложки

      – Оливковое масло – 2 ст. ложки

      – Мука – для обваливания (около 2 ст. ложек)

      Подготовка мяса:

      1. За день до приготовления замаринуйте мясо: смешайте вино с 1/2 ч. ложки соли, перцем, розмарином и тимьяном. Полностью погрузите щеку в маринад, накройте и оставьте в холодильнике на 12 часов.

      2. Достаньте мясо из маринада (маринад сохраните!), обсушите бумажными полотенцами.

      3. Обваляйте щеку в муке, стряхнув излишки.

      Приготовление Sous-Vide:

      1. В глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте мясо со всех сторон до темно-коричневой корочки (по 2—3 минуты с каждой стороны).

      2. В вакуумный пакет поместите:

      – Обжаренное мясо

      – Овощи (морковь, сельдерей, лук, чеснок)

      – Томатную пасту

      – Пряности (лавровый лист, тимьян, розмарин)

      – Оставшийся маринад и бульон

      3. Вакуумируйте пакет, стараясь оставить немного свободного пространства для циркуляции жидкости.

      4. Готовьте при 72° C 24 часа. Для равномерного приготовления рекомендуется 1—2 раза за это время аккуратно перевернуть пакет.

      Приготовление соуса:

      1. После приготовления аккуратно извлеките мясо из пакета, сохраняя целостность (оно будет очень нежным).

      2. Процедите жидкость через мелкое сито, удаляя овощи и специи.

      3. Перелейте соус в сотейник и уваривайте на среднем огне до консистенции жидкой сметаны (около 15—20 минут). При необходимости добавьте соль.

      Финишная подача:

      1. Разогрейте широкую сковороду с 1 ст. ложкой оливкового масла.

      2. Обжарьте мясо на сильном огне по 1 минуте с каждой стороны для образования аппетитной корочки.

      3. Подавайте щеку горячей, полив соусом и украсив:

      – Пюре из корня сельдерея или картофеля

      – Тушеной капустой или морковью

      – Долькой лимона и веточкой тимьяна

      Важные нюансы:

      1. Для идеального результата используйте термометр – внутренняя температура мяса после Sous-Vide должна быть ровно 72° C.

      2. Если щека осталась слишком плотной, можно продолжить приготовление еще на 2—3 часа.

      3. Для более насыщенного вкуса добавьте в пакет 1 ч. ложку анчоусов или соевого соуса.

      4. Оставшийся соус можно заморозить и использовать для других блюд.

      Секрет успеха:

      Длительное приготовление при точной температуре полностью растворяет соединительные ткани, превращая жесткое мясо в нежнейшее блюдо с бархатистой