Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

мяса:

      – Идеально подходит мясо с небольшим мраморным рисунком

      – Толщина куска не менее 8 см

      – Попросите мясника не зачищать полностью жировую прослойку

      2. Альтернативные травы:

      – Для средиземноморского варианта: орегано + базилик

      – Для французского: прованские травы

      – Для оригинального вкуса: добавить несколько листиков шалфея

      3. Вариации подачи:

      – Холодный вариант: подавать тонко нарезанным с хреном и каперсами

      – Для сэндвичей: нарезать толще, подавать с соусом беарнез

      – В азиатском стиле: с соусом терияки и кунжутом

      4. Хранение:

      – Приготовленное мясо можно хранить в холодильнике 3—4 дня

      – Идеально подходит для meal prep

      – Перед подачей разогревать на пару или в соусе

      Почему это работает:

      1. Точный контроль температуры:

      – 55° C дает идеальную прожарку medium rare по всему объему

      – Сохраняется максимальная сочность

      – Все соки остаются внутри мяса

      2. Длительное маринование:

      – Травы успевают полностью раскрыть аромат

      – Горчица смягчает волокна

      – Соль равномерно распределяется

      3. Эффект томления:

      – Коллаген успевает преобразоваться в желатин

      – Мясо становится нежным, но сохраняет структуру

      – Ароматы глубоко проникают в волокна

      Этот метод гарантирует превосходный результат даже при использовании более доступных кусков мяса. Ростбиф получается одинаково сочным по всей толщине, с насыщенным травяным ароматом и красивой розовой сердцевиной.

      11. РЕБРА С ГРЕЙПФРУТОВОЙ ГЛАЗУРЬЮ (68° C, 18 Ч)

      Ингредиенты (на 3—4 порции):

      Для ребер:

      – Свиные ребра (полная пластина) – 1,2—1,5 кг

      – Морская соль – 1 ст. ложка

      – Коричневый сахар – 2 ст. ложки

      – Паприка копченая – 1 ст. ложка

      – Чеснок сушеный – 1 ч. ложка

      – Перец черный молотый – 1 ч. ложка

      Для глазури:

      – Сок грейпфрута – 200 мл

      – Мед – 50 г

      – Соус чипотле – 1 ст. ложка

      – Соевый соус – 2 ст. ложки

      – Имбирь свежий – 1 ч. ложка (тертый)

      – Крахмал кукурузный – 1 ч. ложка (разведенный в воде)

      Для подачи:

      – Кунжут белый – 1 ст. ложка

      – Зеленый лук – 2 стебля

      – Дольки грейпфрута – для украшения

      Пошаговый рецепт:

      1. Подготовка ребер:

      – Удалите пленку с внутренней стороны ребер (подденьте ножом и стяните бумажным полотенцем)

      – Смешайте сухие специи (соль, сахар, паприку, чеснок, перец)

      – Натрите ребра со всех сторон, заверните в фольгу

      – Оставьте мариноваться в холодильнике на 4—12 часов

      2. Приготовление Sous-Vide:

      – Разверните ребра, вакуумируйте целиком или разделив на порции

      – Готовьте при 68° C 18 часов

      – После