Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

с равномерной прослойкой жира

      – Оптимальная толщина мяса между костями – 1,5—2 см

      – Лучше брать охлажденные, а не замороженные ребра

      2. Вариации глазури:

      – Для большей кислинки: добавьте 1 ч. ложку лимонного сока

      – Для сладости: увеличьте мед до 70 г

      – Для пикантности: добавьте 1/2 ч. ложки кайенского перца

      3. Альтернативный финиш:

      – Вместо духовки можно обжарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны

      – Для хрустящей корочки: перед запеканием обваляйте в смеси панировочных сухарей и пармезана

      4. Советы по подаче:

      – Подавайте с дольками лайма для сбрызгивания

      – Отдельно подайте оставшуюся глазурь в соуснике

      – Для фуршетов: нарежьте на отдельные косточки

      Почему это работает:

      1. Длительное томление:

      – Коллаген полностью преобразуется в желатин

      – Мясо легко отделяется от кости, но держит форму

      – Жир равномерно распределяется по волокнам

      2. Грейпфрутовый баланс:

      – Кислинка нейтрализует жирность

      – Горьковатые ноты подчеркивают вкус мяса

      – Витамин С помогает усвоению железа

      3. Техника Sous-Vide:

      – Точный контроль нежности

      – Сохранение всех соков

      – Возможность приготовить заранее

      Этот рецепт сочетает нежность томленого мяса с яркой цитрусовой нотой. Необычная глазурь делает привычные ребра настоящим гастрономическим открытием. Блюдо особенно хорошо для летних вечеринок – освежающий вкус грейпфрута идеален в жару.

      12. КАРБОНАД С ГОРЧИЦЕЙ (65° C, 8 Ч)

      Ингредиенты (на 6 порций):

      Для основного блюда:

      – Свиной карбонад (шейная часть) – 1,2 кг (цельным куском)

      – Дижонская горчица – 3 ст. ложки

      – Чеснок – 4 зубчика (тонко нарезанные пластины)

      – Свежий тимьян – 5 веточек

      – Соль – 1,5 ч. ложки

      – Черный перец свежемолотый – 1 ч. ложка

      – Оливковое масло – 2 ст. ложки

      Для финишной обжарки:

      – Сливочное масло – 20 г

      – Растительное масло – 1 ст. ложка

      Для подачи:

      – Сок из пакета после приготовления

      – Свежая зелень (петрушка, укроп)

      Приготовление:

      1. Подготовка мяса:

      – Промокните мясо бумажными полотенцами, удалите излишки жира

      – Сделайте небольшие надрезы по всей поверхности

      – Вставьте в разрезы пластинки чеснока

      – Смешайте горчицу с оливковым маслом, солью и перцем

      – Натрите мясо полученной смесью со всех сторон

      – Обложите веточками тимьяна

      – Заверните в пищевую пленку

      – Маринуйте в холодильнике от 4 до 12 часов

      2. Приготовление Sous-Vide:

      – Достаньте мясо из пленки, удалите крупные веточки тимьяна

      – Поместите в вакуумный пакет, добавьте 1—2 ст. ложки воды

      – Вакуумируйте

      – Готовьте