Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

2—12 часов

      – Для сыров, рыбы, колбас

      2. Горячее копчение:

      – Температура 60—80° C

      – Время 30 минут – 3 часа

      – Для мяса после sous-vide

      Глазирование

      1. Сладкие глазури:

      – Мед с горчицей

      – Фруктовые пюре

      – Кленовый сироп

      2. Соленые глазури:

      – Соус терияки

      – Красное вино с бульоном

      – Бальзамический уксус

      3.3. Хранение и разогрев

      Правила хранения

      1. Быстрое охлаждение:

      – Ледяная баня 30 минут

      – Холодильник 0—3° C

      – Срок хранения 3—5 дней

      2. Заморозка:

      – Вакуумная упаковка

      – Маркировка даты

      – Срок хранения до 3 месяцев

      Методы разогрева

      1. Водяная баня:

      – Температура на 5° C ниже первоначальной

      – Время 30—60 минут

      2. Пароварка:

      – Щадящий режим

      – Контроль температуры

      3. Микроволновая печь:

      – Только для небольших порций

      – Мощность не более 50%

      Важные нюансы

      1. Безопасность:

      – Разогрев до 75° C внутри продукта

      – Нельзя разогревать более одного раза

      2. Качество:

      – Сохранение текстуры

      – Предотвращение пересушивания

      – Поддержание сочности

      РЕЦЕПТЫ

      МЯСО

      1. СТЕЙК РИБАЙ С ТРЮФЕЛЬНЫМ МАСЛОМ (56° C, 2 ЧАСА)

      Ингредиенты (на 2 порции):

      – Говяжий стейк Рибай (толщиной 4 см) – 2 штуки (по 300—350 г каждый)

      – Трюфельное масло (чёрное или белое) – 1 чайная ложка + дополнительно для подачи

      – Морская соль крупного помола – 1 столовая ложка

      – Свежемолотый чёрный перец – 1 чайная ложка

      – Свежий розмарин – 2 веточки

      – Чеснок – 2 зубчика (неочищенные, слегка раздавленные)

      – Оливковое масло первого отжима – 1 столовая ложка

      Подготовка стейка:

      1. Достаньте стейки из холодильника непосредственно перед приготовлением. Холодное мясо лучше сохраняет структуру при вакуумировании.

      2. Тщательно промокните поверхность мяса бумажными полотенцами со всех сторон. Это важно для удаления лишней влаги, которая может помешать образованию идеальной корочки при последующей обжарке.

      3. Натрите стейки со всех сторон морской солью и свежемолотым перцем. Особое внимание уделите торцам.

      4. Аккуратно смажьте мясо трюфельным маслом, равномерно распределяя его по всей поверхности. Это нужно сделать перед вакуумированием, чтобы аромат лучше проник в мясо.

      Процесс Sous-Vide:

      1. Установите погружной термостат на 56° C. Эта температура обеспечит идеальную степень прожарки medium-rare с равномерной розовой серединой по всему стейку.

      2. В вакуумный пакет поместите стейки, добавьте веточки розмарина и раздавленные зубчики чеснока. Если используете zip-пакет, удалите максимально возможное количество воздуха методом погружения в воду.

      3. Опустите