Рецепты Sous-Vide (Су-Вид). Алексей Выдрин

Turbo

      – Polyscience Creative Series

      Отличаются металлическим корпусом, повышенной точностью (±0.1° C), мощностью до 1200 Вт. Имеют расширенные функции управления через мобильные приложения.

      Профессиональные модели:

      – PolyScience Chef Series

      – Rational SelfCookingCenter

      – Electrolux Professional

      Характеризуются промышленной надежностью, высокой производительностью, возможностью работы с большими объемами воды. Используются в ресторанах и пищевых производствах.

      2.2. Вакуумные упаковщики: сравнение моделей

      Для качественного sous-vide приготовления важна надежная вакуумная упаковка. Рассмотрим 10 популярных моделей:

      Бюджетные упаковщики:

      1. Caso VC10

      2. Endever Smart-Vac

      3. Zigmund & Shtain EC-250

      Средний класс:

      4. FoodSaver V4840

      5. Weston Pro-2100

      6. VacMaster VP112

      Профессиональные модели:

      7. Henkelman Boxer 35

      8. Multivac C100

      9. VacStar SV300

      10. Berkel SV3

      Критерии выбора:

      – Тип (камерные vs. внешние)

      – Мощность вакуумирования

      – Ширина запаивающего шва

      – Наличие влагозащищенного режима

      – Возможность работы с пакетами разной толщины

      2.3. DIY-решения (без спецоборудования)

      При отсутствии профессионального оборудования можно использовать альтернативные методы:

      1. Термостат:

      – Мультиварка с точным терморегулятором

      – Духовка с функцией точного поддержания температуры

      – Контролируемая водяная баня с кухонным термометром

      2. Вакуумирование:

      – Метод погружения (водяное вытеснение воздуха из zip-пакетов)

      – Использование соломки для откачки воздуха

      – Вакуумные контейнеры с ручным насосом

      3. Альтернативные емкости:

      – Термос для небольших порций

      – Охладитель с подогревом воды

      – Кастрюля с крышкой и термометром

      Важные замечания:

      – Температурный контроль обязателен

      – Качественные zip-пакеты должны выдерживать нагрев

      – Время приготовления может увеличиваться

      – Безопасность пищевых продуктов должна быть приоритетом

      Эти решения подходят для ознакомления с методом, но для постоянного использования рекомендуется профессиональное оборудование.

      3. ТЕХНИКИ

      3.1. Предварительная обработка

      Засолка

      1. Сухой посол:

      – Равномерное нанесение соли (1—2% от веса продукта)

      – Выдержка 1—24 часа в холодильнике

      – Особенно эффективен для рыбы и птицы

      Рассол:

      – Соотношение соли к воде 5—10%

      – Возможность добавления сахара, специй

      – Время вымачивания от 30 минут до 3 дней

      – Идеален для свинины и курицы

      Маринование

      1. Кислотные маринады:

      – Содержат уксус, вино, цитрусовые

      – Время обработки 30 минут – 4 часа

      – Подходят