Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник. Ирина Алексеевна Самулевич

предприятия общественного питания – это часть выручки, остающаяся после возмещения всех затрат на производство и сбыт продукции.

      Прибыль, характеризующая конечные результаты торгово-производственного процесса, является основным показателем финансового состояния предприятия.

      Прибыль и доход являются основными показателями финансовых результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Но необходимо различать доход, от прибыли, прибыль и доход это не одно и то же. Разберемся в этом по порядку.

      Ежедневно за реализованную продукцию предприятие общественного питания получает деньги. Это называется выручкой.

      То есть выручка (называют еще товарооборот, объём продаж), это деньги, полученные в кассу предприятия за день или другой выбранный период. Но это не только наличные деньги, это и деньги, пришедшие на расчетный счет предприятия в банк, полученные с помощью оплат по банковским пластиковым картам. Но и это еще не все, к выручке относят еще деньги, которые должны другие предприятия. Что бы это понять рассмотрим пример. Перед Новым годом ресторан провел банкет. Но предприятие, которое устраивало корпоратив, не успело оплатить его, то есть перечислить со своего расчетного счета деньги, и выдало ресторану гарантийное письмо, что долг будет оплачен сразу после окончания новогодних каникул. Само собой разумеется, что это тоже выручка, хоть денег в данный момент нет, но они появятся у предприятия через несколько дней.

      3.5.Валовой доход

      Для того, что бы определить размер прибыли, полученной предприятием в результате хозяйственной деятельности необходимо сначала выявить валовой доход. Валовой доход это общий доход полученный предприятием, включающим еще в себя издержки которые пошли для его получения. Получение валового дохода является важнейшим этапом на пути к получению прибыли. Из чего же формируется валовой доход предприятий общественного питания. Валовой доход предприятий общественного питания формируется из разницы между выручкой от реализованной продукции и покупной стоимостью сырья, потраченных на ее изготовление (за минусом налога на добавленную стоимость.),

      На примере одного блюда это можно рассмотреть так. Цена блюда, указанная в меню и за которое предприятие получило деньги, это выручка. Если от этой цены вычесть, те деньги, которые были потрачены на приобретение сырья для приготовления блюда (стоимость сырьевого набора), то это и будет являться валовым доходом. Эту разницу традиционно называют наценкой.

      Наценка – разница между ценой продажи товара и ценой закупки товара, необходимая для покрытия издержек производства и получения прибыли предприятия. Для предприятий общественного питания наценка, это разница между продажной ценой блюда и ценой сырьевого набора блюда.

      Именно за счет этой наценки и покрываются все издержки, то есть денежные расходы для производства продукции общественного питания. В последнее время в системе общепита применяют такое название как фуд кост (food cost) Фудкост (от англ. food cost –