Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник. Ирина Алексеевна Самулевич

Кроме того к покупным товарам относятся изделия, которые не являются пищевыми продуктами – алкогольные напитки, пиво, табачные изделия и тому подобное.

      Товарооборот является показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания. Товарооборот позволяет оценить достигнутые результаты.

      При планировании товарооборота и выпуска продукции производят анализ выполнения планов за прошедший период, месяц выясняют причины, помешавшие или способствующие выполнению плановых заданий.

      Кроме того, планируя товарооборот и выпуск продукции, учитывают следующие данные:

      – контингент обслуживаемых потребителей их денежные доходы;

      – наличие расположенных поблизости предприятий привлекающих большое количество людей в течение дня, промышленных предприятий, торговых центров, зон отдыха, учебных заведений, а также наличие конкурентов, то есть других предприятий общепита;

      – данные, характеризующие спрос потребителей;

      – производственную мощность предприятия и пропускную способность его залов;

      – ожидаемые изменения в организации труда и производства, формах обслуживания.

      При разработке планов товарооборота и выпуска продукции применяют метод технико-экономических расчетов, в основе которого лежат научно обоснованные нормы (физиологические нормы питания, нормы расхода сырья на различные виды продукции, нормы выработки и др.).

      При анализе

      3.3.Планирование выпуска продукции и товарооборота в предприятиях общественного питания

      Разработка плана в предприятии начинается с расчетов объема товарооборота и выпуска продукции.. Затем производится расчет валового дохода (наценки). С учетом разработанного плана валового дохода и рассчитывают издержки производства и обращения, фонд заработной платы.

      Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за выбранный период времени (день, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест в нем и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от форм обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих по методу самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 минут, в буфетах и закусочных 15 -20 минут.

      Несколько другое время пребывания посетителей в ресторане. Чем больше собралось за столиком людей, тем дольше они пробудут в ресторане, снижая, конечно же, процент оборачиваемости. По статистике гости пришедшие вдвоем в среднем проведут около двух часов, а четверо уже не менее трех. Банкет на 30—40 человек длится обычно не меньше шести часов.

      Пропускную способность обеденного зала (чел) можно определить по формуле

      ПСмакс = ВРхЧм/ВП или ПСмакс = ВРхS/ ВПх П

      где ВР —продолжительность работы