Управление структурным подразделением в общественном питании. МДК 06. Учебник. Ирина Алексеевна Самулевич

промышленные предприятия или их посредники реализуют свою продукцию в больших объемах (оптом), не прибегая к услугам торговых розничных организаций. По оптовым ценам продукция реализуется между предприятиями, из оптовой сферы в розничную – путем продажи торговым организациям, но не населению, которое совершает покупки относительно мелкими партиями.

      Цены розничные – цены, по которым товары реализуются конечному потребителю – населению, так как данные товары являются в основном продукцией потребительского назначения.

      Цена закупки -цена, по которой было куплено сырье и товары для продажи.

      Продажная цена готовой продукции общественного питания состоит из следующих элементов – стоимости сырья, использованного для ее изготовления, торговой наценки, покрывающей все расходы предприятия для производства продукции. Наценка так же включает в себя планируемую часть прибыли.

      Наценка – разница между ценой закупки товара и ценой продажи, необходимая для покрытия издержек производства и получения прибыли предприятия. Для предприятий общественного питания наценка, это разница между продажной ценой и ценой сырьевого набора.

      4.2. Способы определения продажной цены на продукцию общественного питания

      Предприятия общественного питания, могут определять стоимость реализуемых блюд (изделий) несколькими способами.

      Один из них традиционный, а второй называется рыночным. При любом из этих способов расчета продажных цен расход сырья на производство каждого блюда строго нормирован. Каким именно образом нормируется, и станет понятно далее, при рассмотрении калькуляционной карты.

      1й способ традиционный с помощью единой наценки установленной на предприятии.

      При традиционном способе продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки, и установлением на все блюда без исключения одной единой наценки.

      При таком способе рассчитать продажную цену блюда можно двумя методами:

      1 метод. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене закупки, а продажная цена блюда определяется путем добавления к цене сырьевого набора единой наценки установленной на предприятии.

      2 метод. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора. В таком случае приход товара должен учитываться уже с учетом единой наценки.

      При втором методе наценка обычно налагается в момент передачи сырья на производство. Хотя может налагаться и в момент оприходывания на склад и числится на складе продукты будут же с наценкой. Предприятия общественного питания имеют право выбирать, в какой момент им производить начисление торговой наценки на закупочные цены продуктов: при их оприхыдовании на склад (кладовую) или при передаче в производство (кухню, цеха) и буфеты.

      Традиционный