Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий

Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа; при нормальной консистенции остается белый след. При слизистой или тягучей консистенции (в случаях развития слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость и тянется по стенкам.

      Для определения запаха 100 мл молока наливают в коническую колбу, закрывают часовым стеклом и встряхивают. Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Кисловатый запах указывает на начавшееся скисание. При развитии гнилостных бактерий молоко приобретает запах аммиака, сероводорода и т. п. В случаях неправильного хранения или транспортировки молоко может воспринимать посторонние запахи: мыла, керосина, рыбы, нефти, духов и т. п.

      Для определения вкуса полость рта ополаскивают небольшим количеством молока (5—10 мл), доброкачественное молоко слегка сладковатое. Наличие других привкусов (горького, соленого, вяжущего, рыбного) обусловливается кормом животного, его болезнью, посторонними примесями, неправильным сбором и хранением молока.

      По органолептическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.5.

      Таблица 1.5.

      Органолептические показатели пастеризованного коровьего молока

      1.8.2. Физико-химическое исследование молока

      Определение кислотности молока

      Кислотность молока обусловлена концентрацией в нем молочной кислоты, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, а также белков. Кислотность выражается в градусах Тернера и является показателем свежести молока и до некоторой степени его натуральности. Градусами Тернера (°Т) называется количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл молока.

      Ход анализа. Для определения кислотности в коническую колбу на 150–200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, добавляют 10 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 %-го спиртового раствора фенолфталеина, смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

      Количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умноженное на 10, покажет кислотность исследуемого молока в градусах Тернера.

      Проба на свертываемость при кипячении

      Ориентировочным методом проверки молока на свежесть является проба на кипячение. В тонкостенную пробирку наливают 4–5 мл молока и кипятят его на спиртовке или газовой горелке в течение 1 мин при постоянном взбалтывании либо в течение 2 мин на кипящей водяной бане. Если исследуемое молоко несвежее или если его кислотность выше 25–27 °Т, то при кипячении оно свертывается.

      Определение количества жира

      Для определения количества жира в молоке используется жиромер. Определение производят кислотным методом Гербера, т. е. с помощью концентрированной серной кислоты уменьшают адсорбцию жира белком, и жировые шарики сливаются в сплошной слой жира. Процесс слияния