Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий

содержания сухих веществ в молоке производят расчетным способом по видоизмененной стандартной формуле Фаррингтона:

      где х – содержание сухих веществ в молоке в процентах; 4,9 и 0,5 – постоянные коэффициенты расчета; В — содержание жира в процентах;

– плотность молока в градусах лактоденсиметра (градусах Кевена – две последние цифры).

      Определение плотности (удельного веса) молока

      Под плотностью молока понимают отношение веса определенного объема молока при температуре 20 °C к весу такого же объема воды при 4 °C. Определение плотности производится специальным ареометром для молока – лактоденсиметром. Шкала его рассчитана на измерение тех плотностей, которые может иметь молоко. Плотность молока зависит от его температуры, поэтому лактоденсиметр имеет термометр, показывающий температуру молока в момент измерения плотности. Определение плотности молока можно произвести в пределах его температуры от 10 до 25 °C.

      Ход анализа. Перед измерением плотности молоко тщательно перемешивают, затем осторожно, чтобы избежать образования пены, по стенке наливают его в цилиндр емкостью 200–250 мл, наполняя цилиндр на 2/3 в слегка наклонном положении. Сухой чистый лактоденсиметр осторожно погружают в цилиндр с молоком до деления 1,030 и оставляют его в свободном плавающем состоянии на расстоянии 5 мм от стенок цилиндра. Через 1–2 мин после опускания лактоденсиметра определяют плотность, глаз исследователя при этом находится строго на уровне мениска молока. Отсчет показателя производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а отсчет температуры – с точностью до 0,5 °C. Если линия мениска точно совпадает с одним из делений шкалы, то отмечают показание лактоденсиметра, соответствующее этому делению, если же нет полного совпадения, то расстояние между двумя делениями делят и устанавливают положение мениска с точностью до 0,0005. Измерение плотности повторяют еще раз, слегка качнув лактоденсиметр. Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0005.

      Установленная таким образом плотность относится к молоку, температура которого показана термометром лактоденсиметра. Температура молока приводится к стандартному показателю 20 °C.

      Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности. При температуре молока выше 20 °C плотность его будет меньше, чем при 20 °C. Следовательно, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20 °C, плотность его будет выше, чем при 20 °C, поэтому из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.

      Плотность натурального молока находится в пределах 1,027—1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как появляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.

      При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.