Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий

°Т (ряженки – 75—100 °Т).

      Йогурт. Представляет собой продукт, отличающийся повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Йогурт может быть сладким, несладким, плодово-ягодным; должен иметь однородную сметанообразную консистенцию, чистые вкус и запах, кислотность – 80-140 °Т.

      Кефир. Представляет собой продукт молочнокислого и спиртового брожения. Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир может быть:

      • жирным – с содержанием жира 1,0, 2,5, 3,2 %;

      • фруктовым – с содержанием жира 1,0 и 2,5 %, добавлением фруктовых и ягодных сиропов;

      • нежирным.

      Кефир содержит 2,8–3,0 % белка, 3,8–4,1 % углеводов. Полезен при лечении избыточной массы тела, атеросклерозе, артериальной гипертензии, сахарном диабете, заболеваниях печени.

      Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних запахов, содержать не более 2 % отделившейся сыворотки, его кислотность – 85—120 °Т.

      Кумыс. Является продуктом кобыльего и обезжиренного коровьего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Питательная ценность кумыса обусловлена содержанием белков, витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие патогенных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

      Кумыс повышает аппетит и работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он широко применяется в диетическом питании больных туберкулезом, гипотонией, анемией.

      В зависимости от продолжительности созревания кумыс бывает:

      • слабый – одни сутки, кислотность – 70–80 °Т, спирта не более 1,0 %;

      • средний – двое суток, кислотность – 81—100 °Т, спирта не более 1,5 %;

      • крепкий – трое суток, кислотность – 101–120 °Т, спирта не более 3 %.

      Кумыс должен иметь чистые вкус и запах, однородную консистенцию.

      Творог и творожные изделия. Их вырабатывают из непастеризованного или пастеризованного цельного или нежирного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением (или без) сычужного фермента и хлорида кальция с частым удалением сыворотки. При получении творога кислотным способом в пастеризованное и охлажденное молоко вводят закваску молочнокислых стрептококков и оставляют в покое для получения сгустка. Затем сыворотку сливают, а сгусток прессуют. Для получения творога раздельным способом цельное молоко сепарируют, при этом получают сливки 50–55 %-й жирности и обезжиренное молоко. Из обезжиренного молока готовят творог, соединяют со сливками, что препятствует дальнейшему повышению его кислотности. Такой творог называют «мягким».

      В зависимости