Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий

при этом посинение указывает на присутствие пероксида водорода.

      Реакция на присутствие соды

      Ход анализа. В пробирку наливают 3–5 мл молока, добавляют такое количество 0,2 %-го раствора розоловой кислоты в 96 %-м спирте и тщательно взбалтывают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розово-красный цвет; молоко, свободное от соды, – в коричнево-желтый.

      Реакция на присутствие формальдегида

      Ход анализа. В пробирку наливают 2–3 мл реактива на открытие формальдегида и осторожно, по стенкам, прибавляют такое же количество молока. Пробирку следует держать в наклонном положении так, чтобы молоко наслаивалось на реактив.

      При наличии в молоке формальдегида через 1–2 мин в месте соприкосновения молока и реактива появляется фиолетовое или темно-синее кольцо. При отсутствии формальдегида образуется слабое желто-бурое кольцо.

      Реакция на присутствие крахмала

      Ход анализа. В пробирку наливают 5 мл молока, прибавляют 2–3 капли реактива Люголя и тщательно взбалтывают. Появление синей окраски указывает на наличие в молоке крахмала.

      По физико-химическим показателям пастеризованное коровье молоко должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 1.7.

      Таблица 1.7.

      Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

      Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не выше 19 °Т.

      В отдельных единицах упаковок пастеризованного коровьего молока (кроме цистерн) допускаются отклонения в содержании жира ±0,1 %. Содержание жира в средней пробе должно быть не менее предусмотренного.

      1.8.3. Микробиологические показатели молока и молочных продуктов

      Микробиологические показатели молока и молочных продуктов представлены в табл. 1.8.

      Таблица 1.8.

      Микробиологические нормативы безопасности молока и молочных продуктов (прил. 1 к техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011))

      1.8.4. Органолептические свойства творога и сметаны

      По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.9

      По органолептическим показателям сметана должна соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.10—1.11.

      Таблица 1.9.

      Органолептические показатели творога

      Таблица 1.10.

      Органолептические показатели сметаны

      Таблица 1.11.

      Органолептические показатели сметаны с наполнителем

      1.8.5. Физико-химические показатели творога и сметаны Определение кислотности творога

      Ход анализа. В стакан емкостью 150–200 мл отвешивают 5 г творога с точностью до 0,01 г. Тщательно перемешивая и растирая продукт толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником, в стакан прибавляют небольшими порциями 50 мл воды, нагретой