Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий

Сыр «Чеддер» содержит в сухом веществе 50 % жира, 42 % влаги, 1,5–2,0 % соли, на разрезе рисунок отсутствует; «Российский» – 50 % жира, 43 % влаги, 1,3–1,8 % соли.

      Мягкие сычужные сыры отличаются от твердых более нежной консистенцией и большим содержанием влаги (46–60 %). В созревании этих сыров принимают участие плесени и слизеобразующие бактерии. Сыры подразделяются на несколько подгрупп:

      • созревающие при участии микрофлоры сырной слизи на поверхности – «Смоленский». Корка у него ровная, тонкая, покрытая сырной слизью. Вкус острый, консистенция нежная, маслянистая. Цвет – от белого до слабо-желтого;

      • созревающие при участии культур плесени – «Рокфор». Вкус и запах острый, соленый, перечный, консистенция нежная, слегка крохкая;

      • созревающие при участии чистых культур поверхностной белой плесени – «Бри», «Горгонзола», «Стильтон», «Русский камамбер». Он завернут в лакированную фольгу, имеет нежную однородную консистенцию и обладает чистым кисломолочным вкусом с небольшой горечью.

      Рассольные сыры не имеют корки, созревание их происходит в рассоле. Содержание жира – 45 %, воды – 50–55 %, соли – 3–8 %. Эти сыры вырабатывают из козьего, овечьего, коровьего молока. К рассольным сырам относят сыр «Кобийский», «Осетинский», «Грузинский», «Столовый», брынзу. Сыры вырабатываются без чеддеризации и плавления сырной массы. К рассольным сырам с чеддеризацией и плавлением сырной массы относятся сыры «Сулугуни», «Слоистый», «Фета», «Домиати», «Моцарелла». В них отсутствуют операции прессования, созревания.

      Плавленые сыры вырабатывают из различных натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Плавленых сыров выпускают более 40 видов: «Шоколадный», «Ореховый», «Янтарь», «Дружба», колбасный «Кавказский», «Охотничий» и др. Содержание жира в них 30 %, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество).

      В зависимости от качества твердые сычужные сыры делят на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8 °C и 85–87 % относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1–5, рассольные – 15 дней.

      1.5. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели, характеризующие натуральность молока

      Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20 °C удельный вес молока должен быть 1,027—1,034; содержание жира не менее 3,2 %. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16–18 °Т, 2-го сорта – 19–20 °Т, несвежее – 21 °Т и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке – не менее 12–12,5 %, в обезжиренном – не менее 8,0 %.

      Показатели, характеризующие свежесть молока:

      • кислотность;

      • проба на кипячение (свертывается при 25–27 °Т);

      • проба на редуктазу