Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий

цукатами, изюмом, мандариновой крупкой), нежирные (с корицей и др.);

      • сырки глазированные 26 %-й жирности с ванилином, 23 %-й – с какао, 5 %-й жирности – с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао;

      • масса творожная сладкая «Особая» 23 %-й жирности и «Московская» – 20 %-й жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки;

      • сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17 %-й и 16,5 %-й жирности, «Славянские» 9 %-й, «Крестьянские» 4,5 %-й жирности; сырки и масса творожные 8,6 %-й жирности и нежирные (с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5 %-й жирности плодово-ягодные;

      • сырки и масса творожные соленые 9 %-й жирности с тмином;

      • кремы творожные 5 %-й жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка»;

      • паста творожная сладкая 20 %-й жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао;

      • торты творожные «Московский» 26 %-й жирности с цукатами, орехами, «Каунасский» 26 %-й, «Киевский» с орехами и джемом 26 %-й и «Подарочный» с орехами 20 %-й жирности.

      Требования к качеству творожных изделий:

      • все изделия должны иметь различную форму, плотную упаковку;

      • консистенция однородная, нежная, в меру плотная и соответствующая каждому виду изделий;

      • вкус и запах – чистые, кисломолочные;

      • кислотность творожных изделий – от 155 до 220 °Т.

      Упаковывают творог и творожные изделия в пергамент,

      фольгу пищевую, стеклянную тару, коробки и стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов и др.

      Творог и творожные изделия хранят при температуре от 0 до 2 °C не более 36 ч, а замороженный творог – при температуре —18 °C до 8 месяцев.

      Сметана. Название «сметана» произошло от способа ее получения, т. е. раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока. Сейчас сметану вырабатывают из пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

      Сметана содержит от 10 до 30 % жира, 2,4–2,8 % белка, 2,6–3,2 % углеводов, 54,2—82,7 % воды, витамины А, Е, В₂, В₁, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны – 116–382 ккал.

      Сметана полезна при переутомлении, снижении аппетита.

      Сметану по качеству делят на высший и 1-й сорта. Высший сорт по запаху и вкусу чистые, однородной консистенции, кислотность – 65–90 °Т. В 1-м сорте допускается наличие горечи, консистенция не достаточно густая, слегка комковатая, кислотность – 65—110 °Т).

      Упаковывают сметану в стеклянную тару, стаканчики из полистирола, тару из комбинированного материала. Хранят при температуре 4–6 °C. Срок годности зависит от технологии производства и устанавливается производителем.

      Сыры. Сыр – продукт, полученный свертыванием молока сычужными ферментами с последующей обработкой и созреванием сгустка. В нем содержание белков составляет 17–26 %, жиров – 19–32 %. Сыр – важнейший источник кальция и фосфора, витаминов В₂, В₁, Н, Е, A, D. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 208–400 ккал.