Учебник менеджера пиццерии. Владимир Давыдов

форматы обслуживания покупателей:

      – обслуживание в зале.

      – самовывоз (с собой).

      – доставка.

      Приоритеты при обслуживании.

      2. Обратные звонки покупателям (причины).

      3. Холодильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.

      4. Морозильная камера: местоположение, температурный режим, стандарты размещения продукции, ведение документации, принцип FIFO.

      3. Тесто: где производится, как доставляется, основы менеджмента теста в пиццерии, принцип FIFO, вес, размеры, название, согревание, растяжка, утилизация.

      4. Ингредиенты и топпинги на мейклайн: хранение, приготовление, принцип FIFO, количество размещение в мейклайн, таблицы с весом ингредиентов и их порционирование при сборе пиццы.

      5. Сборка пиццы – порядок, стандарты приготовления совершенной пиццы – формирование корочки, нанесение соуса, сыра и топпингов.

      6. Выпекание пиццы – температурный и временной режимы, стандарты готовности.

      7. Закуски, салаты, топпинги – виды, правила приготовления, хранения.

      8. Оценка качества готовой продукции.

      9. Кратное повторение пройденного материала.

      Обучение пиццайоло

Урок 1

      Основные вопросы для рассмотрения:

      1. Структура обучения – сколько уроков и краткое содержание каждого урока.

      2. Общая структура предприятия.

      3. Миссия предприятия

      4. Права и обязанности сотрудников, равные возможности по развитию, вредные привычки.

      5. Должностные обязанности, поощрения, взыскания, увольнение.

      6. Охрана труда и техника безопасности, противопожарная безопасность, физические нагрузки.

      7. Первая медицинская помощь – возможные ситуации, виды повреждений (ушиб, ожог, порез, удар электрическим током), поведение, аптечка (местоположение, состав), оказание медицинской помощи.

      8. Опасные ситуации – стандарты поведение: драки, ограбление (как в пиццерии, так и при доставке), правила сообщения при возникновении таких ситуаций.

      9. График работы – составление, внесение изменений, соблюдение.

      10. Устройство пиццерии.

      11. Форматы обслуживания покупателей

      12. Производственные позиции.

      13. Основные виды продукции.

      14. Гигиена и санитария в пиццерии

      15. Личная гигиена члена команды.

      16. Стандарты внешнего вида для члена команды (мужчин и женщин). Внешний вид сотрудника – составная часть имиджа пиццерии.

      14. Униформа – состав, получение, уход, стирка, замена

      15. Позиция приема заказа:

      – как производится приеме заказа: у прилавка, в зале, по телефону.

      – покупатель всегда прав.

      – гарантия качества продукции и обслуживания покупателей.

      16. Кратное повторение пройденного материала.

Урок 2

      Основные вопросы для рассмотрения:

      1. Позиция растягивание теста (слепинг):

      – местоположение, инвентарь, мебель, тесто.

      2. Позиция приготовление пиццы:

      – местоположение,