Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)

хлеба на закваске.

      Утром, когда температура в печи составляет примерно 300 градусов, пекарь снимает закваску, это часть жидкого теста, которое поставили с вечера для брожения на ночь, примерно на 12 часов, и добавляет оставшуюся часть муки и соли и замешивает в крутое тесто. Часть теста оставляет в качестве закваски, для следующей выпечки.

      Делит тесто на равные части, скатывает из них колобки, формирует хлеб и ставит на растойку примерно на пару часов в теплое место, можно на печь сверху. Не редко использовали хлебные формы, делали их как правило из дерева, плели из прутов ивы, лыка и корней. Во время растойки из печи выгребали всю золу и угли. Под печи тщательным образом выметался и протирался.

      Хлеб сажали в печь когда в горниле был ровный и сильный жар, его еще называли изволочным, опытные пекари могли легко определить его, протянув руку в горнило печи или подставить локоть к устью печки. Но есть и более простой и действенный способ, который используется и по сей день. На под печи бросался щепоть муки, если мука сразу вспыхивал и искрился, значит под печи сильно роскален, а температура в горниле очень высока, печь хлеб при этой температуре нельзя.

      В данном случае пекарь смачивает под водой помелом, и снова бросает муку, если она почернела, то температура также высокая, необходимо чтоб мука становилась коричневой, это будет сигналом что в печи возник изволочный жар и пора сажать хлеб в печь. Чтобы печь быстро не остывала трубу закрывали задвижкой.

      Подготовленные караваи хлеба ложили на присыпанную мукой деревянную лопату и сажали в печь. Каравай на лопате вносят в горнило печки и резко убирают ее, хлеб сползая с лопаты попадал на под.

      Мордовские пекари клали хлеб на листья капусты, лопуха или петрушки, подовина хлеба выпеченного на листьях была вкусная и хрустящая. Горнило печи закрывают заслонкой. Был простой способ определить сколько времени должен печься хлеб, в стакан с водой бросали шарик теста размером с грецкий орех, как только он всплывал, это был сигналом что пора вынимать хлеб из печи.

      Проверить готовность хлеба умели деревянной палочкой, сейчас это делают например спичкой или зубочисткой. Если она влажная, то хлеб не пропекся. Готовый хлеб вынимали из печи и осторожно, не ударяя его укутывали в льняное полотенце и давали остыть при комнатной тепературе примерно 2—3 часа, во время остывания хлеб, по мордовскому (впрочем, распространённому и среди других народов Евразии) обычаю не в коем случае нельзя тревожить, резать и тем более есть, остывание хлеба это завершающий этап выпечки хлеба на закваске, можно сказать что он еще печется, хоть уже и не печи.

Хлеб Мордовский (модернизированный рецепт, для горожан, но на долгой опаре)

      Ингредиенты

      1. Вода

      0, 5 л

      Дрожжи сырые

      50 гр.

      Сахар

      1ст. л.

      Мука

      250—270 гр

      2. мука

      150—170 гр.

      3.

      4.