Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)

о коми-пермяцких пельнянях, делают свое праздничное блюдо лапскоусси из тех же трех видов мяса в пропорции 45:33:22.

      _

Мордовские пельмени – цёмарт

      Для теста: 2,5 стакана пшеничной муки

      2 яйца

      0,5 стакана холодной (ледяной) воды

      1. Замешиваем крутое тесто и даем ему настояться 15—20 минут под влажным полотенцем, затем раскатываем в тонкий пласт толщиной до 1 мм (чем тоньше раскатано тесто, тем лучше).

      2. В пельменное тесто, раскатанное и нарезанное небольшими квадратиками 4 x 4 см или максимум 5 x 5 см, заворачиваем маленькие кубики жирной свинины или сала, крепко посоленные и обильно сдобренные мелкосеченным или пассерованным луком и черным перцем.

      Сворачиваем квадратики треугольниками, края теста нужно защипать. Отвариваем пельмени в течение 20—25 мин в мясном или костном говяжьем бульоне. Подаем их вместе с бульоном, посыпав его свежим укропом, петрушкой и дудником (зелень кервеля) *.

      –

      *Кервель. Изысканная пряность, растущая повсеместно.

      Имён у кервеля множество: купырь, морковник лесной, коровья петрушка, дудник.

      У мордвы его иной раз зовут «морква», намекая на некоторое сходство с морковью, замеченное в народе.

      Кервель – прекрасная приправа. Его можно и полезно кушать в больших количествах.

      В мордовской кухне кервель (моркву) используют в салатах из свежих овощей, а так же в зимних (типа Оливье или Мимозы) и в винегретах. Посыпают первые, вторые горячие блюда и гарниры вместе с привычными укропом, петрушкой, кинзой, зелёным луком.

      Варить и сушить кервель для применения в кулинарии бесполезно. Его нежнейший вкус и аромат мгновенно улетучиваются.

      А вот сушить с целью приготовления целебных отваров на мордовской земле принято издавна.

      В блюда идут не только нежные листья кервеля, но и его толстый полый стебель. Его режут колечками, купают в льезоне, панируют и жарят.

      Кервель отчасти вкусом похож на сельдерей и петрушку, но только относительно. У него свой, неповторимый вкус. Внимание!

      Неопытному травоведу кервель легко спутать с ядовитым кокорышем (он же – собачья петрушка, он же – болиголов садовый).

      Глава 3. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Шапама лофца – чапамо ловсо (кислое молоко)

      Молоко цельное кипятят. Охлаждают, вводят закваску (сметану), ставят в теплое место до загустения. Затем ставят на холод. Подают в горшочках.

      Продукты на 1000 г (в г): молоко 1100, сметана – 30.

      –

СВЕКОЛЬНАЯ ЗАКУСКА ВАЛДО ЯКСТЕРЕ ВИЙ(«алая сила»)

      Один из авторов журнала «Вкусная еда без труда» (3 за 2012 г.) пишет об этом удивительном блюде так:

      Валдо якстере вий – традиционный мордовский салат из свёклы с козьим сыром. Название переводится с мордовского как «алая сила». Вкус определяет сыр. Я люблю сыр домашний. Но и хороший