Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)

свечой, иконой, сыпали щепотку соли), затем на его дно клали деньги, хлеб, лепешки, иногда посуду, чтобы сундук не был пуст, чтобы молодые жили богато.

      Парь из всех предметов домашнего обихода подвергался наибольшей художественной обработке, так как имел глубоко сакральное предназначение.

      С точки зрения способов готовки (стряпанья) мордовская кухня – это прежде всего сельская, деревенская, здоровая от природы кухня. Это кухня настоящей большой печи, придающей уникальный вкус даже самым знакомым блюдам.

      Главная особенность сельской печи, включая и традиционную мордовскую – горнило. Когда блюдо помещается в эту камеру, оно не просто варится или запекается – оно томится, не контактирует при этом с пламенем напрямую, а значит, сохраняет все витамины и полезные свойства продуктов.

      У жителей необъятных мордовских лесов не было другого выбора, все блюда готовились в печи – от хлеба и каши до мяса.

      В горнило традиционной мордовской печи способно поместиться большое количество горшочков и чугунков. Это ускоряет процесс приготовления блюд.

      В чугунках, которые можно найти в любом этнографическом музее Мордовии, готовились не только мясо, овощи, но и творог. Для этого мордовские хозяйки в чугунок заливали простоквашу и ставили в уже остывающую печь, затем доставали и процеживали, избавляя от сыворотки.

      Сельская печка – ценное наследие предков народов Евразии. Печная культура у них во многом общая, но есть и некоторые отличия в процессе томления блюд.

      Томление – это реставрация утраченного вкуса традиционной, в частности и мордовской, кухни. Томлёные блюда полезны как приготовленные на пару, но значительно вкуснее. Более того, их вкус неповторим. Так что это находка для гурманов с пользой для здоровья. Уникальная технология томления, с одной стороны, исключает пригорание, с другой – принципиально отличается и от варки с большим количеством воды, и от пропаривания.

      Томление – это процесс длительного (до 3 часов) низкотемпературного прогревания, завершающего предварительный этап готовки. Был изобретен благодаря печи: хозяйка готовила на загнётке, а потом ставила в теплую печь доходить. Возрождение широкого интереса к чугунной посуде – одна из самых радующих кулинарных тенденций последнего десятилетия, позволяющая готовить томленые блюда даже без русской печи.

      Для чугунной посуды вообще лучше всего подходят блюда, которые будут «доходить» после основного приготовления – разнообразные каши, мясные, рыбные и овощные рагу, наваристые супы, (хотя и в том, что касается быстрого приготовления на открытом огне – например, выпечки блинов – чугун очень хороший помощник). Но в деле приготовления блюд методом томления чугунный горшок просто незаменим по простоте и вкусу получаемых блюд, благодаря форме и замкнутому объему.

      Секрет томления блюда, которое происходит либо на плите при минимальной температуре,