Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)

курицу и яйца в скорлупе и покрывали верхним слоем. Все это затем закрывали тестом. Для украшения пирога готовили пресное тесто, из которого делали различные фигурки. Отдельно для свахи пекли две фигурки голубей.

      Вечером в дом жениха приглашались родственники для украшения свадебного пирога. Пирог клали в решето и украшали, как правило, веткой яблони, разноцветными бумажными нитками [10]. После убранства такой пирог называли умариной «яблонькой». К числу обязательных праздничных кушаний относится м. калаце, э. кедикши «пшеничный белый хлеб». Процесс его приготовления у мордвы и русских однотипен. Вначале готовили закваску из дрожжей, затем разводили ее водой и добавляли сахар. Примерно через 1—1, 5 часа приносили из амбара муку, просеивали ее в корыте, доливали молока и замешивали лаужасо «лопаткой». При этом сдабривали яйцами и солью. Тесто накрывали платком, крышкой и ставили в теплое место. Чтобы оно лучше сбраживалось, набрасывали сверху шубу или другую теплую одежду. Утром, через 8—10 часов, тесто вновь перемешивали лопаткой. В зависимости от назначения теста в него иногда для сдобы добавляли 0, 5 стакана постного (растительного) масла. Примерно через час тесто раскладывали на листы (противни), сковороды и пекли хлеба и пироги.

      С хлебом-солью провожала мордва умершего. По данным археологии, в гроб клали горшок с кашей, хлеб и другие продукты [11].

      Белый хлеб был обязателен для «двунадесятых» православных праздников. Нужно отметить, что эта традиция более характерна для эрзянского региона, так как земли здесь плодороднее и урожаи выше.

      Максим Горький отмечал в 1913 году что мордва выступала в его городе основным покупателем калачей:

      «Крендельная, хлебопекарня, булочная, сушечная – оборотись-ка с этим без записи! Одного кренделя мордве… в уезды за зиму он продает боле пяти тысяч пуд, да семеро разносчиков в городе обязаны им каждый день продать по два пуда кренделей и сушек первого сорта – видал?» (Горький Максим, «Хозяин»)

      По своему пищевому сырью традиционная мордовская кухня, как часть общей финно-угорской, весьма несложна, полезна, но ныне относительно труднодоступна.

      Ведь в её основе такие редкие ныне продукты, как:

      – красная рыба,

      – икра,

      – речная рыба,

      – зайчатина, лосина;

      – лесные ягоды

      – брусника, земляника, черника, клюква, куманика, водяника, морошка;

      – грибы;

      – дичь: глухари, тетерева, куропатки, рябчики; мед, лесные травы.

      И тут есть свои исторические казусы. Например, национальным мясом у мордвы была зайчатина. По русским религиозным правилам до XIX века это мясо считалось нечистым, поэтому после принятия христианства блюда из зайчатины зачастую изготовляли «подпольно», отчего национальная технология их со временем частично была утрачена. Различие в названиях блюд у мокши и эрзи в большинстве