Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)

мяса для жарки или запекания, как известно, образутеся приличное количество соуса из вытекающего сока. Чаще всего это случается с курятиной и свининой.

      Традиционно селянин-мордвин переливал это в чугунок, добавлял немного кипятка и перловки. Далее, следуя его древним традициям, мы перемешиваем полученное. Подогреваем (буквально минуту-две от закипания жидкости на дне). Еще раз перемешиваем. Ставим томиться в теплое место. После готовности еще раз перемешиваем. Рекомендуется посыпать свежей зеленью…

      Любопытные мемуары о жизни среди старинной Мордовии, в городе Краснослободск (ныне часть Мордовской Республики) в 1813 году оставил немецкий офицер, барон Фридрих Фуртенбах.

      Баварец с уважением писал о русских и мордовских крестьянах и горожанах, сам готовил себе пищу, явно не голодал (хотя был военнопленным) и подмечал интересные для него бытовые подробности. Были в его русской «эпопее» и свои радости. Но обо всём по порядку:

      «Сохранение мяса у мордвы очень просто. У каждого крестьянина есть свой ледник, а зимой мясо вывешивается для заморозки в амбар, после чего становится еще лучше. Я часто покупал сразу целую четверть говяжьей туши, барана и полсвиньи».

      В конце сентября 1813 г. трём баварским офицерам, жившим в Краснослободске, пришёл «денежный перевод» от принцессы Амалии Баварской: по 76 рублей 42 копейки медью. Деньги сразу выдали. «Для нас это был приятный сюрприз, – пишет Фуртенбах, – я выправил себе пару сапог, пальто, кое-что из белья, меховое одеяло и большой льняной тюфяк для сна. Теперь я мог спокойно дожидаться зимы, хотя мои капиталы в основном на этом и закончились».

      (Часто сбор помощи для пленных наполеоновских солдат и офицеров устраивали сердобольные жены русских дворян, об этом мы расскажем особо. Пленные донашивали свои старые потрёпанные мундиры, и, конечно, радовались обновкам – А. Л.)

      Как пишет барон, в 4-х верстах от города жил в своём имении русский офицер в отставке, курляндец фон Фалькенклау, который «очень любил немцев. …Старик часто посещал нас… Он часто посылал нам картофель, кормовую капусту, лук и петрушку со своего огорода. С большим трудом он получил у коменданта для нас разрешение по воскресеньям приходить к нему. …Там бывали иногда и другие немцы, но не французы, убежденным врагом которых старик являлся.

      …Нас здесь очень дружелюбно приняли… Хозяева были по-русски гостеприимны. Мы пили отличный квас и водку (Brandwein). …Барышня играла на пианино. Мы пели, и всем было очень весело. Часто готовили пунш. …Здесь я впервые попробовал медвежатину и нашёл её вкусной. Особенно мне понравились крестец и лапы, которые готовятся примерно так же, как у нас бычьи ноги, и это был настоящий деликатес».

      Именно такими предстают окрестности Саранск сразу после войны 1812 года…

      Из книги Нади Бочковой «МОНЬ КОЖАЕМ». (Стиль и язык автора сохранены)

      «Нашего села обычай – гостя угощать