Мордовская кухня (история и блюда). Из серии «Кухни народов Башкортостана». Александр Леонидов (Филиппов)

нарезали на небольшие кусочки.

      Нарезанную зелень нужно хорошо промять руками, чтобы она дала сок. Добавляли соль и снова разминаем.

      Складывали обработанную зелень в керамический горшок (сегодня его можно заменить обычной стеклянной банкой) и плотно утрамбовывали.

      Горшок или кадку с крапивой неплотно накрывали крышкой и оставляли для брожения в теёплом месте на 3 суток. Желательно, как полагают старинные мордовские рецепты, чтобы на крапиву попадали солнечные лучи, так процесс квашения пойдет быстрее.

      –

Щучья икра со сметаной и луком по-мордовски.

      Холодная закуска из щучьей икры распространена по всей Европе, от Чёрного моря до норвежских фьордов.

      Икра щуки – это признанный деликатес, умеренно-соленый, без добавок и консервантов. По вкусу такая икра немного напоминает черную, но, при этом, она имеет свои узнаваемые оттенки, характерные только для щучьей икры. Аромат продукта выраженный, но ненавязчивый. Щучью икру активно используют в качестве закуски и первоклассного дополнения к вечернему застолью

      Приведём простой рецепт щучьей икры со сметаной и луком по-мордовски.

      Время

      10 минут

      Ингредиенты

      4 порции

      100 г солёной щучьей икры

      20 г сливочного масла

      40 г сметаны

      1 лук

      соль

      Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть, чтобы оно не было горячим. Измельчите небольшую луковицу острым ножом как можно более мелко. Так готовили предки: только вручную наточенный нож, деревянная доска из твёрдого дерева и… терпение!

      Соедините щучью икру и остальные ингредиенты закуски, кроме соли. Перемешайте до однородности, попробуйте и при необходимости посолите, но без фанатизма – щучья икра и так достаточно солёная.

      Уберите закуску из щучьей икры в холод и как следует поморозьте.

      Подавайте щучью икру со сметаной и луком на гренках из чёрного хлеба, а также с блинами, оладьями или картофельными оладьями.

      –

Холодец мордовский

      В мире мордовских закусок холодец (и производный от него студень) занимает особое место.

      Цитата знатока: Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка».

      «Холодец отличается от заливного в основном мелкой нарезкой, а также прозрачностью бульона: в заливном желейная часть должна быть чистой, как слеза, а в холодце не столько ценится прозрачность, сколько насыщенность. Основной продукт может быть любым – например, свиные уши, которые дают студенистый бульон сами по себе, не требуя желатина. Поэтому они идеальны для подобных блюд, как и свиные щеки и мясо с затылка свиной головы. Особенно с толченым чесноком, уксусом и хреном, традиционными для подобных блюд приправами».

      Следует отличать разницу студня от холодца и их обоих от

ЗАЛИВНОГО:

      …если в холодце и студне за главного – желейный бульон, а измельченное мясо или рыба проходят по рангу наполнителя, то в заливном, напротив, главенствует нарезанный большими кусками и красиво