Ресторанный бизнес наизнанку. Илья Раздымаха

данную махинацию возможно только после расчета гостей, забрав у официанта именно тот счет, по которому он их рассчитывал. Либо все расчеты столов должны происходить при вашем личном участии.

      Гостям:

      Не поленитесь пересчитать счет на калькуляторе.

      Маржа в 1000%

      Порой, когда посещаем заведение N, мы задаемся вполне резонным вопросом: а за что мы платим такую кругленькую сумму? Поверьте, эти суммы не всегда берутся с потолка. Содержание дорогостоящего помещения вместе с арендой – это уже 40—50% от стоимости вашего блюда. Далее идут зарплаты сотрудников, всевозможные откаты, налоги, и, наконец, должен же что-то зарабатывать и хозяин заведения. Мы затронули только самые основные, явные затраты, но их количество может перевалить за пару десятков!

      Наш очередной способ адресован тем, кого все вышеперечисленное мало интересует и кто преследует одну-единственную цель – заработать любой ценой.

      Официантам:

      Продажа своей продукции. Быстро считать в уме умеют далеко не все, но, когда речь заходит о личной выгоде, ситуация почему-то быстро меняется. Итак, поехали.

      Упаковка пакетированного чая, 20 штук, в магазине стоит около 100 руб. Делим 100 руб. на 20 пакетиков и получаем 5 руб. за штуку. Чайник чая стоит, при лучшем раскладе, около 250 руб. То есть расходуется один пакетик на один чайник чая (и такое бывает, уж поверьте нам!). Не всегда в заведениях можно встретить рассыпной чай. На выходе такой прием дает нам около 5000% маржи.

      Рассмотрим другой пример. Килограмм свинины в магазине стоит около 350 руб. Вес средней порции составляет около 250 г. Получается, что себестоимость мяса – 87,5 руб./порция. В заведении 100 г шашлыка будут стоить, допустим, 150 руб. То есть за те же 250 г шашлыка заведение с вас попросит уже 375 руб. Но если вы продадите свою продукцию, то получите 300 с лишним процентов маржи. Имея связи на кухне и в баре, вы вольны продавать все, что угодно. Ваша средняя маржа так и будет составлять под 1000%. Делиться заработком придется только с реализации той продукции, в приготовлении которой участвовали два сектора. Если это отпускаемые, приготовленные блюда, то, конечно, самостоятельно вы уже справиться не сможете, так же, как и в случае с разливным пивом, например. Единолично продавать алкоголь проблематично. Выносить каждый раз вино или водку из подсобки не станешь, поэтому по барной продукции лучше работать в паре с барменом.

      А вот продажа своего хлеба или чая вполне возможна. Ниже приведем список товаров, по которым вы вполне можете претендовать на единоличный доход:

      – сигаретные изделия

      – зажигалки

      – штучная барная продукция

      – презервативы (спрос на них также возможен, если вы работаете при гостинице или на летней дискотеке)

      – хлеб

      Менеджерам:

      Тут дело заметно усложняется и нужно глядеть в оба. Если вы лично не видели стол и заказы на нем, то