Ресторанный бизнес наизнанку. Илья Раздымаха

Других он, может, учить и не будет, но выручка заведения может серьезно пострадать. Не раз мы становились свидетелями того, как официантов с опытом работы от двух лет в коллектив уже не принимали – боялись. Есть уже свои старшие, проверенные и честные официанты, на них все и держится. Берут юных, неопытных птенцов, а старшие сего заведения уже лепят из них себе подобных. Что ж, на наш взгляд, весьма оправданный подход.

      Вернемся к поиску компаньонов. Отбор производите сами, но самое главное правило – осторожность. Пока вы в коллективе новенький, вас быстро сольют злые языки. Правильнее будет немного выждать. А вот когда зарекомендуете себя как человек и личность, даже если не на того нападете, вам могут простить это, ведь есть уже человеческий контакт, не только рабочий.

      Еще одной важнейшей деталью и плюсом в работе с мягкими чеками является формирование заказа. В ситуациях, когда гость не определился с будущим заказом и прислушивается к советам, вы можете

      направить ситуацию в нужное вам русло, советуя ту или иную продукцию, ведь никто лучше вас не знает, на чем и как можно заработать. Ну а если пока не знаете, мы вам поможем.

      И еще кое-что: абсолютно все нижеописанные деяния не являются неизменными железобетонными правилами. В каждо м конкретном случае необходимо изучать гостей и их лояльность заново! То, что можно провернуть с одними, нельзя с другими, и наоборот.

      После доставки заказа незаметно изучайте реакцию гостей. Если все проходит под дружные разговоры и распитие горячительных – это одна ситуация. Если гость задал вам вопрос: «Сколько здесь граммов?» или отметил: «А в прошлый раз при заказе 300 граммов в графине было больше водки» – уже совсем другая. Одним словом, будьте гибкими и аккуратными.

      И еще один совет. В ситуации, когда вы заведомо хитрите и не правы, не стоит биться лбом об стену и доказывать свою правоту. Оно вам надо? Лучше лишний раз скажите, что сейчас все уточните, и, уточнив, извинитесь за возможную ошибку на кухне или в баре. В этой ситуации у вас есть один жирный плюс: общаетесь с гостем именно вы, а значит, имеете возможность валить всю вину и просчеты на бар или кухню. Вы гостю – друг и помощник. В тех случаях, когда ответственность лежит на вас, извиняетесь вы. Ведь все имеют право ошибиться. Признали ошибку (повторю: ОШИБКУ!) и пересчитали. Оправдания могут быть разные: косяк повара или бармена, невнимательность или просто забыли. Доказать умышленное хищение здесь невозможно. Поэтому даже в самых безвыходных ситуациях сделали глупое либо милое лицо и сослались на незнание или ошибку – вашу или ваших коллег.

      Держать ответ за ваши цифры придется не только перед гостями, но и перед менеджером или директором заведения. В этой ситуации поступайте точно так же. Сказали, что не знали, и извинились. Вообще, мы даже придумали такое правило – «Правило первого раза». Его фишка в том, что почти всё, что бы вы ни сделали,