Ресторанный бизнес наизнанку. Илья Раздымаха

защиты от такого приема у вас просто нет. В подсобные помещения вас никто не пустит. В случае, когда продукты кажутся вам явными долгожителями, просите поменять тарелку. Если официант откажется

      – приглашайте менеджера. Скорее всего, до менеджера дело не дойдет, и официант все обновит.

      «Белуга»/«Столичная» = одна цена

      Следующий раздел касается преимущественно бара.

      Официантам:

      Пересорт. Особо креативные могут, конечно, вместо мяса барашка вынести свиную вырезку или попробовать перепутать томаты с огурцами, но вряд ли гость при оплате согласится с вашим творческим видением мира. В отличие от напитков, продукты все-таки легко различить визуально, так что далее мы будем работать исключительно с баром.

      Рассмотрим ситуацию, когда в ассортименте бара имеется 3—4 наименования разливного пива, при этом самая дешевая марка (пусть будет «Балтика») стоит 200 руб. за бокал, а самая дорогая – Tuborg – 280 руб. Есть, конечно, еще две промежуточные марки, так что вам самим выбирать, что нести вместо Tuborg. Схема простая: гость платит за товар выше качеством и соответственно более дорогой, а вы ему несете что-то подешевле. Разницу кладете себе в карман. Поверьте нам на слово, определить марку пива по вкусу невероятно трудно! У нас были ситуации, когда некие эксперты кулаком себя в грудь били и кичились, что им налили не Tuborg (на самом деле в стакане у них была «Балтика») и они в этом точно уверены. Они следовали в бар, где при них им наливали настоящий Tuborg, они его пробовали… И что же вы думаете? Далее следовали извинения, и они молча шли пить свой подставной Tuborg в виде «Балтики».

      Определить марку водки еще труднее! Тем более если посетители уже приняли на грудь. Допустим, если заказали «Белугу», не стоит нести гостям самую дешевую паленку. Различия могут быть не столь явны. Тут все-таки можно и пролететь. Но вот выбрать водку из ценового сегмента чуть ниже можно

      запросто. Такие трюки можно проворачивать и с вином. Высшим пилотажем у нас считалось совмещение двух способов: пересорта и недолива. Заказали у вас 450 г «Белуги», а вы вместо этого вынесли 350 г «Столичной». Разницу… Правильно, в карман. Тем не менее не перестаем повторять: сначала анализируйте гостей и ситуацию, а потом уже действуйте!

      Бывают и более осторожные бармены, которые смешивают пиво различных марок в процентном соотношении 40% на 60% или 50% на 50%. Тогда вкус пива заказанной марки определить сложнее.

      Менеджерам:

      Следить за каждым столом и заказом, тем более в часы пик, невозможно. Да и вообще, этот вид махинации трудно поддается контролированию. Можно действовать так же, как и в предыдущем примере: сверять окончательный счет и заказы официанта по бару. Бывают и другие ситуации. Нередко директора или менеджеры могут оказаться рядом в момент принятия заказа и услышать выбор гостя. После этого уже можно следовать в бар и смотреть, что забирает официант. Если продукция не совпадает, то официант