Книга о вкусной и здоровой пище. Леся Кравецкая

50 г репчатого лука

      ● 3—4 веточки петрушки (без листьев)

      ● 4 горошины черного перца

      ● 2 горошины душистого перца

      ● 1 лавровый лист

      ● 1 ч. л. соли

      ● 1 белок

      Приготовление

      Голову (удалить жабры), хвост, плавники, кости промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой. На огне выше среднего довести до кипения, снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю пену. Морковь, лук, лук-порей (белую часть) промыть и нарезать крупными кусками. Веточки петрушки связать кулинарной нитью. Выложить овощи, петрушку, лавровый лист, перец горошком в бульон. Довести до кипения и готовить на минимальном огне без крышки 30—35 минут. Вынуть шумовкой овощи, голову и кости, а в бульон положить нарезанное крупными кусочками филе рыбы. Готовить 7 минут. Затем вынуть филе шумовкой, накрыть его крышкой. Отварное рыбное филе можно подать вместе с бульоном или использовать для приготовления салатов, начинки для пирогов и пирожков. Бульон процедить через 3—4 слоя марли и вернуть в кастрюлю. Приготовить оттяжку. Для этого белок взбить с 3—4 кубиками льда, вылить в бульон, довести его до кипения, снять с огня и оставить на 8—10 минут. Процедить, удалив образовавшуюся пену, посолить. Такой бульон можно использовать сразу же для приготовления блюд или порционно заморозить. Из рыбного бульона получается замечательный соус с добавлением сливок. Если вы планируете приготовить на его основе блюда французской кухни, то в бульон можно добавить стакан вина, а если блюда азиатской кухни – ½ стакана соевого соуса и 50 мл саке.

      Кислые супы

      Кислые супы отличаются от других супов необычным кислым вкусом, который обеспечивается добавлением в блюдо кислых ингредиентов: квашеной капусты, соленых или маринованных огурцов, помидоров, лимонной кислоты, лимонного сока, кваса, кисломолочных продуктов, щавеля, ревеня, кислых яблок, огуречного или капустного рассола. Такие супы могут готовиться на мясном, рыбном бульоне или овощном, грибном, крупяном отваре, имеют свежий вкус, богаты витаминами и очень легко усваиваются.

      Часто кислые супы обладают низкой калорийностью, так как содержат малокалорийные компоненты: свежие, а также квашеные и соленые овощи. Из овощей чаще всего используют картофель, морковь, лук, корень петрушки, сельдерея. Чтобы сделать такие супы более наваристыми и сытными, в них добавляют мясо, птицу, бобовые, крупы. Из круп чаще всего используют рис или перловку, но могут быть и другие варианты, например пшено, гречневая или пшеничная крупа. Перловую крупу рекомендуется предварительно замочить на несколько часов в холодной воде. Рис и гречневую крупу перед закладкой в кастрюлю перебирают и промывают в холодной воде. Крупы, введенные в состав кислых супов, делают их вкус более мягким, нежным, притупляют кислоту.

      Немного уменьшает кислоту супа и введенный в него жир. Поэтому кислую капусту или соленые огурцы можно отваривать до готовности с добавлением небольшого количества жира. А вот сметана, наоборот, дополнительно усиливает кислотность блюда, делает его интереснее.

      Кислые