Книга о вкусной и здоровой пище. Леся Кравецкая

1,5 кг домашней курицы (костей, каркасов)

      ● 3—5 л воды

      ● 100 г моркови

      ● 100 г корневого (стеблевого) сельдерея

      ● 75 г репчатого лука

      ● 35 г лука-порея (зеленая часть)

      ● 1 ч. л. соли

      ● 1 лавровый лист

      ● 3 горошины черного перца

      ● 1 пучок петрушки

      Приготовление

      Для такого бульона лучше выбрать домашнюю курицу, которая не подвергалась заморозке, или обычный набор для куриного бульона, состоящий из костей и каркасов. Для варки куриного бульона подходят все части тушки. Домашнюю курицу или бульонный набор следует промыть холодной водой, особенно тщательно удаляя остатки почек, так как они придадут бульону неприятный привкус и сделают его мутным. Разрезать курицу на части, отделив крылья, ножки, бедра, филе. Кожу можно удалить сразу. Если вы решили готовить бульон с добавлением куриной кожи, то из нее нужно удалить все остатки перьев. Выложить части курицы в кастрюлю (чтобы мясо не прилипло к кастрюле, на дно лучше уложить кости, а уже сверху мясо), залить холодной водой таким образом, чтобы она их полностью покрывала. На среднем огне довести до кипения, проварить 2—3 минуты и слить воду. Еще раз хорошо промыть курицу, а также вымыть и протереть кастрюлю. Вернуть курицу в кастрюлю, залить холодной водой. Количество воды зависит от крепости бульона или отвара, который вы хотите получить, и от веса используемой курицы. На 1 кг курицы обычно берут от 1,5 до 3 л воды. На среднем огне довести воду до кипения, а затем уменьшить огонь до минимума и готовить, не накрывая кастрюлю крышкой (или только слегка накрыв) не меньше 2—3 часов. Домашнего петуха лучше варить 4 часа. Через 1—1,5 часа проверить готовность мяса. Если готово – выложить мясо в миску, залить небольшим количеством бульона (чтобы мясо было им покрыто и не обветрилось) или сразу использовать для приготовления других блюд, а кости продолжать варить. За это время коллаген сможет раствориться и бульон будет иметь по-настоящему насыщенный вкус. Очень важно не дать бульону закипеть. Он должен только слегка, почти незаметно побулькивать. Если бульон будет интенсивно кипеть, то он получится мутным. Также следует периодически снимать шумовкой пену, но ни в коем случае не перемешивать, чтобы не поднять со дня весь осадок (поднятый со дна осадок уже не осядет). Вынуть из готового бульона кости, процедить через марлю. При необходимости бульон можно дополнительно осветлить (как осветлять бульон, можно прочитать в разделе «Прозрачные супы»). Готовый бульон перелить в чистую кастрюлю с толстым дном, довести на среднем огне до кипения. Добавить соль, выложить очищенную и разрезанную пополам морковь, очищенный и нарезанный крупными пластинками корень сельдерея, зеленую часть лука-порея, черный перец горошком. У петрушки отделить листовую часть от стеблей. Стебельки связать кулинарной нитью вместе с лавровым листом (опционально) и выложить к овощам. Репчатый лук в шелухе тщательно промыть, обрезать кончики, разрезать пополам и выложить на сухую горячую сковороду (без жира) срезом