Книга о вкусной и здоровой пище. Леся Кравецкая

Снизить огонь до минимума, снять пену и готовить 3—3,5 часа (пока мясо не будет готово). Вынуть готовое мясо, снять его с костей, залить в миске небольшим количеством бульона таким образом, чтобы бульон полностью его покрывал (так оно не обветрится). Кости вернуть в бульон и готовить еще 2 часа. Овощи очистить, нарезать крупными кусочками и выложить в бульон. Готовить еще 1 час. За 10 минут до окончания варки выложить в бульон перец горошком, лавровый лист и соль. Снять с огня, дать бульону настояться 3—4 часа, а затем аккуратно слить в другую посуду, стараясь оставить осадок на дне. После этого процедить через сложенную в 2—3 слоя влажную марлю.

      Белый костный бульон

      Продукты

      ● 500—600 г говяжьих (свиных, бараньих) костей

      ● 3,5—4 л воды

      ● 50 г репчатого лука

      ● 70 г моркови

      ● 40 г корневой петрушки

      ● 1 ч. л. соли

      ● 1 лавровый лист

      ● 3—4 горошины черного перца

      ● 2 горошины душистого перца

      Приготовление

      Кости разрубить на кусочки длиной 5—6 см и тщательно промыть в холодной воде, меняя ее несколько раз. Разрубают кости для того, чтобы при варке из них лучше извлекались растворимые питательные вещества и жир. Плоские кости следует разрубить на части, позвоночные кости – поперек. Суставные головки трубчатых костей нужно разрубить на 2—3 части, а саму трубку оставить целой. Выложить кости в толстостенную высокую кастрюлю, залить холодной водой и на огне выше среднего довести до кипения. Сразу же снизить огонь до минимума и тщательно снять шумовкой всю образовавшуюся пену. Дальше в процессе варки периодически снимать пену и лишний жир. Если пену не снимать, то она значительно ухудшит как внешний вид, так и вкус бульона. Если не удалять лишний жир, то во время продолжительной варки он гидролизуется и придаст бульону неприятный привкус. Небольшое количество жира на поверхности бульона следует оставить, так как, образуя тонкую пленку, он будет способствовать сохранению в бульоне важных ароматических веществ. Время варки свиных и телячьих костей – 2—2,5 часа, бараньих и говяжьих – 4 часа. Подготовить овощи. Морковь и корень петрушки промыть, очистить и разрезать вдоль пополам. Лук промыть и очистить, оставив сверху два последних слоя шелухи. Обрезать у луковицы нижний кончик и разрезать вдоль пополам. На сухую горячую сковороду выложить лук и морковь срезом вниз и подпечь до коричневого цвета (почти до подгорания). За 35—40 минут до готовности бульона выложить в него подготовленные овощи, добавить соль. За 5 минут до окончания варки положить перец горошком и лавровый лист. Процедить готовый бульон через дуршлаг, удалив при этом кости и овощи, а затем процедить через 3—4 слоя марли. Такой бульон не подают как самостоятельное блюдо, а используют для приготовления соусов и заправочных супов.

      Коричневый костный бульон

      Продукты

      ● 1 кг куриного супового набора (каркасы)

      ● 500 г телячьих костей

      ● 500 г свиных костей

      ● 4 л воды

      ●