Гигиена питания. Лабораторный практикум по гигиенической экспертизе пищевых продуктов. Ян Мархоцкий

молока и показатели микробной загрязненности;

      6) рассмотреть гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов;

      7) научить осуществлять отбор проб молочных продуктов для лабораторного исследования.

      Требования к исходному уровню знаний. Для полного освоения темы необходимо повторить:

      • из физиологии: строение, обмен и функции животных (в том числе молочных) белков и липидов;

      • общей гигиены: рациональное питание различных групп населения; пищевые отравления и их профилактику;

      • микробиологии: микробиологический состав молока и молочных продуктов;

      • эпидемиологии: болезни животных и человека, передаваемые через молоко.

Контрольные вопросы и задания из смежных дисциплин

      1. В чем заключается значение и роль молока в питании населения?

      2. Источником каких макро- и микронутриентов является молоко и молочные продукты?

      3. Какова роль молока и молочных продуктов в возникновении пищевых отравлений? Перечислите меры профилактики отравлений.

      4. В чем заключается роль молока как фактора передачи инфекционных заболеваний? Перечислите меры профилактики инфекционных заболеваний.

Контрольные вопросы и задания по теме занятия

      1. В чем заключается пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов?

      2. Как проводится гигиеническая экспертиза молока? Перечислите показатели, характеризующие свежесть и натуральность молока.

      3. Какие физико-химические показатели молока изменяются при его денатурации и фальсификации?

      4. Перечислите источники бактериального загрязнения молока. В чем заключается эпидемическая роль молока?

      5. Как производятся отбор проб молока и молочных продуктов и их подготовка к анализу?

      6. Что означает понятие «однородная партия»?

      7. Перечислите органолептические, физико-химические, микробиологические требования, предъявляемые к качеству и безопасности молока, творога и сметаны.

      8. Перечислите гигиенические нормативы качества и безопасности молока и молочных продуктов.

      9. В чем заключается гигиена производства молока и молочных продуктов?

      1.2. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов

      Пищевая и биологическая ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, легкой усвояемости и высокой используемости организмом для синтеза и пластических целей. Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей и лиц пожилого возраста. Академик И.П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». Издавна люди считали молоко не только ценным продуктом питания, но и лечебным средством, называя его «соком жизни», «белой кровью». Молоко следует рассматривать как универсальный продукт питания.

      Преимущества молока и молочных продуктов:

      • белки по сбалансированности аминокислот