Das ultimative Napoleon-Grillbuch. Rudolf Jaeger

medium 56 °C. Diesen genauen Punkt auf einem Grillrost, der mindestens 250 °C heiß ist, hinzubekommen, ist eine Leistung. Vor allem, wenn man bedenkt, dass das Fleisch beim Ruhen weitergart, bis sich eine gleichmäßige Temperaturverteilung eingestellt hat. Da ist es einfacher, die Kerntemperatur des Fleischs im Wasserbad kurz vor den idealen Punkt zu bringen und dem Fleisch anschließend nur noch kurz bei sehr hoher Hitze Röstaromen zu verleihen.

      Hier noch einmal die Vorteile des Sous-vide-Garens auf den Punkt gebracht: Das Gargut – auch Obst und Gemüse kann man sous-vide garen – wird schon im Garbeutel mit Gewürzen, Kräutern und Ölen aromatisiert. Durch den minimalen Wasseraustritt bleibt das Fleisch saftig und weich, und der ideale Garpunkt lässt sich genauer steuern.

       VAKUUMIEREN OHNE VAKUUMIER-GERÄT

      Das Gargut – ggf. samt Marinade – in einen Ziploc-Beutel (wiederverschließbarer Gefrierbeutel) geben. Diesen in einem Wasserbad bis zum Verschluss unter Wasser drücken. Die Luft wird aus dem Beutel heraus gedrückt. Den Ziploc-Beutel vorsichtig verschließen, sodass keine Luft mehr im Beutel bleibt. Dabei aufpassen, dass kein Wasser aus dem Wasserbad in den Garbeutel gelangt.

      Den verschlossenen Beutel aus dem Wasserbad heben und schon hat man sozusagen ein vakuumiertes Stück Fleisch. Dieses kann nun im Sous-vide-Gerät oder einem selbst gebauten Wasserbad (siehe Seite 28) gegart werden.

       Thomas Vilgis

       EIGNET SICH SOUS-VIDE-GAREN AUCH FÜR WILD?

      Grillen heißt auch Aromatisieren. Durch das Garen bei hohen Temperaturen entwickelt die Oberfläche des Grillguts, egal ob Fleisch oder Gemüse, karamellartige, rauchige und auch würzige Aromen. Der Kern des Lebensmittels muss nicht unbedingt auf dem Grill gegart werden. Gerne werden Fleischstücke sous-vide vorgegart und später auf dem Grill nur noch »gebrandet«. Auf diese Art sind Garen und Aromatisieren entkoppelt. Sous-vide heißt, bei niedrigen Temperaturen über eine entsprechend lange Zeit im Vakuum garen. Bei dicken Rippen oder Schweinenacken sind Garzeiten von mehreren Stunden bei Temperaturen zwischen 52 °C und 58 °C keine Ausnahme. Der Vorteil ist klar: Das Fleisch bleibt saftig und rosa, es trocknet nicht aus und wird nicht zäh – besonders, wenn der Fettanteil stimmt. Sous-vide-Garen scheint eine Universalmethode zu sein.

      Ganz so einfach ist es leider nicht. Vor allem geschossenes Hochwild erfordert beim Sous-vide-Garen Umsicht. Wird das feine dunkelrote Filet stundenlang sous-vide gegart, kann es unangenehm breiig werden. Das Fleisch hat zwar noch seine schöne Farbe, verliert aber praktisch seine Struktur. Bei Rindfleisch tritt dieser Effekt nicht ein, obwohl der Muskelaufbau dem Wild bis auf wenige Feinheiten ähnelt.

      Fleisch ist eben nicht Fleisch. Geschossenes Wildfleisch ist blutreicher, was beim Garen den süßlichen, fast leberartigen Geschmack verursacht. Allerdings erhöht sich dadurch die enzymatische Aktivität im Muskelfleisch und führt dazu, dass sich viele Muskelproteine spalten. Wirken die Enzyme mehrere Stunden auf das Fleisch ein, verliert dieses nach und nach seine Struktur und demzufolge Stabilität und Biss. Bei herkömmlichen Garmethoden wie Kurzbraten, ist das kein Problem, wohl aber beim Garen unter 55 °C, denn manche proteinspaltenden Enzyme sind dann hoch aktiv.

       RÄUCHERN VON SOUS-VIDE GEGARTEM FLEISCH

      Traditionell dient Räuchern in erster Linie zur Konservierung. Heutzutage wird eher aus geschmacklichen Gründen geräuchert. Die rauchigen Aromen adsorbieren auch auf sous-vide gegartem Fleisch. Was allerdings den »Rauchbiss« anbelangt, müssen Abstriche gemacht werden – und zwar abhängig von der Sous-vide-Gartemperatur. Doch die Moleküle beeinflussen nicht nur die Konsistenz, sondern verleihen dem Räuchergut auch seine Farbe.

FISCH & MEERESFRÜCHTE

       FISCH & MEERESFRÜCHTE

      Fisch und Meeresfrüchte vom Grill gehören heutzutage zum festen Repertoire eines anspruchsvollen Grillers oder Gastronomen. Leider habe ich aber bislang selten erstklassig zubereiteten Fisch vom Grill angeboten bekommen. Meist war er total übergart – eigentlich zartes, saftiges Fischfilet wurde trocken, und Garnelen und Jakobsmuscheln erinnerten von ihrer Textur eher an Gummi.

      Warum ist das so? In erster Linie liegt es wohl daran, dass Fisch eine andere Proteinstruktur hat als Fleisch – und das wird bei der Zubereitung oft nicht berücksichtigt. Bei Grillpartys kommen Fisch und Fleisch gleichzeitig auf den Grill und werden bei gleicher Hitze gleich lang gegrillt. Am Ende ist der Grillmeister in den meisten Fällen schon zufrieden, wenn der Fisch, falls er im Ganzen gegrillt wurde, noch als solcher zu erkennen ist. Denn oft bleibt er am Rost kleben oder fällt beim Wenden auseinander. Stattdessen sollte man beim Fisch im Vergleich zu einem Stück Fleisch ähnlicher Größe sowohl Garzeit als auch Temperatur deutlich reduzieren.

       FISCHEINKAUF IST VERTRAUENSSACHE

      Bei der mittlerweile beachtlichen Auswahl an Grillzubehör – dazu zählen beispielsweise Fischhalter, Haltekörbe oder Räucherbretter – dürfte das Zubereiten von Fisch eigentlich nicht so schwer sein. Wenn ich als Privatmensch an der Fischtheke stehe, bin ich ein Emotionskäufer. Sieht der Fisch in der Auslage frisch und ansprechend aus und der Fischhändler erzählt mir noch eine Geschichte dazu, zögere ich nicht lange und greife zu. Nun denkt sich vielleicht so mancher: Auf diese Art kann er, wenn er professionell für seine Kurse einkauft, natürlich nicht auswählen. – Warum eigentlich nicht? Fischeinkauf ist Vertrauenssache. Ein gutes Verhältnis zu dem Lieferanten oder Fischhändler erspart oft Enttäuschungen.

      In Restaurants ist die Transparenz leider nicht immer gegeben. Auf vielen Speisekarten findet man den berühmten »Catch oft the Day«, den Fang des Tages. Dieses Angebot verspricht absolut frische Ware. Aber am Wochenanfang sollte man auch da vorsichtig sein, da manchmal unter diesem Slogan die übrig gebliebenen Fische vom Wochenende verkauft werden.

      Als Verbraucher ist man oft in der Zwickmühle. Einerseits empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, zweimal in der Woche Fisch zu essen, andererseits wird aber von verschiedenen Seiten von zu häufigem Fischkonsum aufgrund der Überfischung abgeraten. Welchen Spagat man da hinbekommt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Ich finde, Salzwasserfische und Meeresfrüchte schmecken am besten in der Küstengegend. Und bei Süßwasserfischen hat jede Region ihre eigene Spezialität. Am Bodensee ist dies beispielsweise der Felchen.

      Für Fische und Meeresfrüchte gibt es auf dem Grill die verschiedensten Zubereitungsarten: auf dem Räucherbrett, auf der Salzplanke, als Steckerlfisch, hängend geräuchert, am Spieß, in Folie gegart, in Heu gesmokt, als Filet oder ein größerer Fisch, beispielsweise ein Lachs, im Ganzen gegrillt.

      Insbesondere bei diesen empfindlichen Tieren spielt das Zusammenspiel von Zeit und Temperatur eine entscheidende Rolle, um einen saftigen, zarten, geschmackvollen und auf den Punkt gegarten Fisch auf den Teller zu bekommen. Die eigene Erfahrung und Gespräche mit Kollegen sind dabei die besten Lehrmeister. Tipp: Besuchen Sie einen Grillkurs speziell für Fisch und Meeresfrüchte. Dort lernen Sie unter professioneller Anleitung den richtigen Umgang mit Fisch rund um den Grill und bekommen zudem noch viele Tipps und Tricks für zu Hause. Die Kurse werden deutschlandweit angeboten.

       SEHR BELIEBT: RÄUCHERN AUF DEM HOLZBRETT

      Bei Fischfilet ist das Räuchern auf dem Holzbrett eine sehr beliebte Zubereitungsmethode. Mittlerweile zählt das Zedernholzbrett zu einem der meistverkauften Zubehörartikel im