Das ultimative Napoleon-Grillbuch. Rudolf Jaeger

das Feuer zu nutzen – und es auch selbst zu beherrschen! Mittels Feuerstein und Zundermaterial konnten sie das Feuer bald selbst entfachen und ihr Fleisch grillen, wo sie auch unterwegs waren. Der kleine Beutel, den man am Gürtel des berühmten Ötzi aus dem Südtiroler Eis fand und in dem man Zunderschwämmchen nachweisen konnte, zeugt davon.

      Ob in China, in der mongolischen Steppe, im Süden Afrikas oder auf den Fidschi-Inseln – verschiedene Grilltraditionen entwickelten sich unabhängig voneinander. Zum Glück für uns, kann man sagen, denn so können wir uns heute an einer Vielzahl von Grillvariationen und Zubereitungsarten erfreuen. Hätte man all diese Rezepte mit Plan und Vorsatz entwickelt, sie wären vermutlich nie derart bunt und unterschiedlich ausgefallen.

      Da werden kleine oder auch ganz große Tiere im Ganzen aufgespießt und über oder neben den Flammen gegart. Da wird zerlegtes Fleisch in Blätter eingeschlagen und in Erdhöhlen unter dem brennenden Feuer platziert. Da wird Grillgut zusammen mit heißen Kohlen vergraben. Da wird Fisch auf Holzplanken gegart oder auf einem Rost über dem Feuer gegrillt. Da werden Marinaden, Saucen und Gewürzmischungen kreiert. Später kam zum Grillen von Fleisch und Fisch auch das Garen von Obst und Gemüse auf dem Feuer dazu. Unser menschlicher Einfallsreichtum und unsere Fantasie zeigen sich wohl nirgends so deutlich wie bei der Kunst, uns dem bestmöglichen Gaumenschmaus hinzugeben.

      Kommen Sie doch mit auf eine kleine Reise rund um die Welt. Lassen Sie sich von der Geschichte des Grillens und den in verschiedenen Ländern entstandenen Grilltraditionen und Spezialitäten inspirieren, bevor Sie selbst aktiv werden: In den Rezepten, die sich daran anschließen, finden Sie viele leckere Anregungen und Anleitungen zum Grillen von internationalen Gerichten.

       RUMMELS GRILL-ABC

       A wie Anzündkamin

      Er dient zum Anzünden von Kohle bzw. Briketts. Insbesondere beim Garen über mehrere Stunden legt man darin vorgeglühte Kohlen nach. Auch zum Woken ist er ideal.

       B wie BBQ

      BBQ ist indirektes Grillen bei niedrigen Temperaturen (70–140 °C) von meist großen Fleischstücken bei Zugabe von Rauch über längere Zeit (4–24 Stunden). Ein typisches BBQ-Gerät ist der Wassersmoker, aber auch ein handelsüblicher Grill mit Deckel eignet sich.

       B wie Burger

      Bei Burgern stimmt oft das Größenverhältnis von Patty zu Bun nicht. Mein Tipp: Der Durchmesser des Patty kann vor dem Grillen ruhig 20 Prozent größer als das Brötchen sein.

       C wie Chips

      In Wasser eingeweichte Holzchips, beispielsweise aus Apfel- oder Kirschholz, verleihen dem Gargut ein unvergleichliches Raucharoma.

       D wie Dry Age

      Beim Dry Aging wird Fleisch bei festgelegten Temperaturen und einer bestimmten Luftfeuchtigkeit abgehangen. Nach etwa 21 Tagen ist es optimal zart und sehr aromatisch. Allerdings kann sein Preis um das 1,5-Fache über dem von durch Wet Aging gereiftem Fleisch liegen.

       F wie Fleischschnitte

      Wie man ein Tier zerlegt, ist je nach Region unterschiedlich. Spanien und die USA haben beispielsweise viele Schnitte, die zum Grillen geeignet sind. Deutschland ist traditionell eher ein Land der Schmorer. Aus den USA kennen wir die klassischen Steaks, aber auch solche wie das Skirt. Das französische Onglet eignet sich ebenso super zum Grillen. Solch schmackhafte Stücke beeindrucken auch Filetfans. Mit dem bei uns üblichen Filetsteak kann ich mich nicht anfreunden – ein zwar zartes, aber geschmackloses, überteuertes Stück Fleisch. In Spanien gibt es das Presa oder das Secreto – für mich mit die besten Stücke vom Schwein.

       G wie Grillreinigung

      Die wichtigsten Werkzeuge zum Reinigen sind eine vernünftige Grillbürste, ein Fettlöser, der schäumt, ein Spachtel für die Fettwanne und ein Lappen. Den Rost brennt man am besten bei hoher Hitze aus und bürstet ihn dann einfach ab.

       H wie Hähnchen

      Hähnchenfleisch wird leider viel zu oft total übergart. Häufig liest man, dass es aus gesundheitlichen Gründen (Salmomellen) auf eine Kerntemperatur von über 70 °C erhitzt werden muss. Jedoch: Ab einer Kerntemperatur von 60 °C ist das Fleisch bakteriologisch einwandfrei, durchgegart – und saftig. Ohnehin befinden sich Salmonellen – wenn überhaupt – nur an der Fleischoberfläche und dort werden sie von Temperaturen über 100 °C abgetötet.

       I wie indirektes Grillen

      Beim indirekten Grillen wird das Grillgut nicht direkt über die Glut oder über den Brenner gelegt. Das Grillen bei indirekter Hitze in einem geschlossenen Grillsystem (Grill mit Deckel) bei einer Durchschnittstemperatur von 150 °C ähnelt dem Garen im Backofen. Ich bevorzuge generell das Rückwärtsgrillen, das heißt, ich bringe mein Steak auf eine Kerntemperatur von 55 °C und „male” dann für die Röstaromen nur noch bei hoher Temperatur ein Muster drauf.

       J wie Jeden Tag grillen

      Für mich ist der Grill zum Zubereiten von Lebensmitteln wie ein Herd in der Küche. Egal ob Fleisch oder Gemüse: Mit den oft integrierten Seitenbrennern, auf denen man beispielsweise Sauce zubereiten kann, wird der Grill zum Allrounder. Auch Gerichte, die sonst im Backofen landen, sind kein Problem (siehe indirektes Grillen).

       K wie Kerntemperatur

      Folgende Faktoren beeinflussen die Kerntemperatur und somit die Garzeit: Beim Grillgut muss man das Gewicht, die Größe und Form des Stücks – dünn und lang oder klein und dick –, sein intramuskuläres Fett, die Fettauflagen, mögliche Knochen und deren Größe, die Fleischart – hat es viel oder wenig Bindegewebe? –, eine mögliche Füllung und ob es zwischendurch mit Sauce oder Marinade bestrichen wird, beachten. Von Bedeutung ist auch, ob direkt oder indirekt gegrillt und wie oft der Grill geöffnet wird. Weiterhin spielen die Außentemperatur, die Grilltemperatur und die Luftfeuchtigkeit im Grill, hervorgerufen durch den Wassergehalt des Grillguts, eine Rolle. Generell gilt: Grillen ist ein Spiel zwischen Temperatur und Zeit, volle Hitze ist nicht immer gut. Ein vernünftiger Grill und ein Kerntemperaturthermometer sind die halbe Miete. Der Rest ist Erfahrung, Fingerspitzengefühl, Geschmackssache und ein Quäntchen Glück.

       K wie Kohle

      Holzkohle oder Grillbriketts? Holzkohle lässt sich schnell entzünden, man kann sofort loslegen. Mit Briketts hat man dagegen länger Hitze im Grill. Ich empfehle Buchengrillkohle und deren Briketts, aber auch Briketts aus Kokosnussschalen sind brauchbar. Tipp: Nicht überall, wo Grillkohle draufsteht, ist Holzkohle drin. Übrigens: Geschmacklich gibt es zwischen Grillgut vom Gas und dem vom Holzkohlegrill keine entscheidenden Unterschiede.

       L wie Lecker

      Lebensmittel sind die Rohstoffe, mit denen ich arbeite. Es gibt für mich keine gesunden oder ungesunden Lebensmittel. Ich vertrete die Meinung: Die Dosis macht das Gift. Das Wichtigste ist für mich: Lecker muss es sein.