Das ultimative Napoleon-Grillbuch. Rudolf Jaeger

vorhanden: Seiteninfrarotbrenner Sizzle Zone: 3,8 kW Infrarot-Backburner: 4,0 kW UVP: 1249,00 Euro UVP: 1249,00 Euro

       DIE REINIGUNG DES GRILLS

      Nicht zu unterschätzen bei der Kaufentscheidung ist die Frage, wie sich dieser schöne Gasgrill reinigen lässt. Moderne Gasgrills haben so etwas wie eine Selbstreinigung. Bei geschlossenem Deckel heize ich den Grill auf. Bei Temperaturen über 300 °C verbrennen alle Reste des Grillguts im Innenraum zu Asche. Die Pyrolyse ist abgeschlossen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Dann lasse ich den Grill ein wenig abkühlen und reinige den Grillrost mit einer Grillreinigungsdrahtbürste.

      Die Flächen mit dem vom Grillhersteller empfohlenen Reinigungsmittel oder mit warmem Wasser mit Spülmittel reinigen. Vorsicht ist bei der Verwendung von Backofenreinigern geboten. Diese erst einsetzen, wenn der Grill nur noch leicht warm ist. Kommt chemischer Reiniger auf den heißen Grill, bilden sich giftige Dämpfe, die man besser nicht einatmet. Zudem sollte man den Backofenreiniger, bevor man ihn auf glatte, glänzende Außenflächen sprüht, an einer Stelle testen, die man nicht auf den ersten Blick sieht.

      Die meisten Gasgrills besitzen unter den Brennern eine Fettauffangwanne. Diese sollte auch regelmäßig gereinigt werden. Falls sich Fett und verbranntes Grillgut entzünden, hat man den schönsten Fettbrand im Grill. Da hilft nur: Gasflasche zudrehen, aus dem Unterschrank entfernen und den Grilldeckel schließen, bis die Flammen erloschen sind.

       GUSSEISEN ODER EDELSTAHL?

       Gastbeitrag von Markus Mizgalski, leitender Redakteur des GrillMagazins und Grillblogger (pottfeuer.de)

      Der Abdruck des Grillrosts, das so genannte Branding, ist auf einem perfekten Steak unverzichtbar. Nur: Wie bekommt man den Rost dazu, sein Muster ins Fleisch zu brennen? Das Material des Rosts spielt hier eine wichtige Rolle. Viele Grills werden serienmäßig mit einem Rost aus relativ dünnen Edelstahlstreben ausgeliefert, und mit denen wird das Branding bestenfalls »negativ«. Das bedeutet, dass der Bereich zwischen den Streben heißer ist als das Metall und hier die Maillardreaktion entsprechend stärker abläuft. Eigentlich sollte der Rost heißer sein als die Umgebung.

      Aus diesem Grund besitzen einige Grills Roste aus Gusseisen, optional gibt es diese als Zubehör zum Nachrüsten. Gusseisen, also Grauguss, hat gegenüber Edelstahl einige Vor-, aber auch Nachteile. Die Wärmekapazitäten nehmen sich zwar nicht sehr viel – die von Grauguss liegt etwas höher als die von Edelstahl –, aber die in aller Regel massigeren Stäbe der Gussroste machen sich bemerkbar. Sie kühlen, legt man das Fleisch auf, an den Auflagestellen nicht so schnell aus und sorgen daher, sofern die Ausgangstemperatur hoch genug ist, für ein perfektes Branding. Natürlich sinkt dabei auch die Oberflächentemperatur des Gussrosts, aber neben der Masse spielt auch die deutlich höhere Wärmeleitfähigkeit im Vergleich zu Edelstahl eine Rolle. Der hohe Graphitanteil im Gusseisen sorgt dafür, dass Wärme schneller durch das Material transportiert wird. Obendrein absorbiert die dunkle Farbe die Wärmestrahlung besser.

      Dicke Edelstahlroste entwickeln mit der Zeit in Ansätzen ähnliche Eigenschaften, weil ihre Unterseite an Glanz verliert. Auch sie bieten eine gute Wärmekapazität und können ein Branding auf das Steak zaubern. Wer aber oft und viele Steaks grillt, kommt um einen Gussrost eigentlich nicht herum; für indirektes Grillen tut es in jedem Fall auch das mitgelieferte Edelstahl-Exemplar. Hinsichtlich der Pflege allerdings ist Letzteres etwas im Vorteil. Zwar lässt sich Gusseisen mittels Pyrolyse reinigen, starken Verkrustungen muss man aber auch schon mal mit einem Rasierklingenschaber zu Leibe rücken. An den breiten, heißen Roststäben backt schnell etwas fest, wenn man sie vor Gebrauch nicht sorgfältig eingeölt hat. Einweichen, insbesondere mit Spülmittel, kann man einen Edelstahlrost, sollte man bei Gusseisen aber tunlichst unterlassen. Ansonsten muss man den Rost extrem sorgfältig wieder einbrennen, damit die Spülmittelreste aus dem porösen Material verschwinden. Das ist übrigens vor der allerersten Verwendung ebenfalls nötig, weil das Öl aus dem Fertigungsprozess ausgebrannt werden muss.

       SOUS-VIDE-GAREN UND GRILLEN

      Wieso gart jemand wie ich, dessen Beruf das Grillen ist, Lebensmittel sous-vide? Eine berechtigte Frage. Aufmerksam wurde ich auf diese Garmethode im Jahr 2009 bei dem Symposium »Chefsache«. Auf der Bühne vakuumierten Köche Fleisch und Fisch und legten diese in ein durchsichtiges, digital gesteuertes Wasserbad – für mich neumodischer Firlefanz, den ich als »Aquariumskochen« abtat. Als ich dann aber die Vorteile dieser Gartechnik erläutert bekam und das sous-vide zubereitete Fleisch probierte, änderte sich meine Meinung.

      Was mich allerdings abschreckte, waren die Garzeiten von bis zu 72 Stunden – mir reicht es schon, wenn ich 12 Stunden am Smoker sitze. Trotzdem las ich Bücher, um die Technik zu verstehen. Was mir fehlte, war die Ausrüstung: ein Vakuumierer und ein Sous-vide-Gerät. Aus Kostengründen entschied ich mich, ein digital temperaturgesteuertes Wasserbad selbst zu bauen. Durch meine ostdeutsche Herkunft war ich zu basteln und improvisieren gewohnt. Ich kaufte eine Heizquelle, genau genommen einen Tauchsieder für 5 Euro, ein digitales Thermostat für 39 Euro und zur Wasserumwälzung eine Zimmerspringbrunnenpumpe, sie kostete 4,95 Euro. Das alles installierte ich in einer Kühlbox – und voilà, es funktionierte. Die Wassertemperatur in der Box habe ich zusätzlich noch mit digitalen Kerntemperaturthermometern überwacht.

      Jetzt fehlte mir nur noch eine Art Vakuumierer. Ich experimentierte mit Staubsaugern und kleinen Vakuumpumpen, aber die simpelste Lösung kam mir nicht in den Sinn: der Ziploc-Beutel (wiederverschließbarer Gefrierbeutel). Einfach Wasser in ein hohes Gefäß füllen, ein 300-g-Steak in den Ziploc-Beutel stecken und den Beutel bis auf eine kleine Öffnung verschließen. Den so vorbereiteten Beutel unter Wasser drücken, sodass der Wasserdruck die Luft komplett aus dem Beutel drückt (verbleiben Luftblasen im Beutel, schwimmt dieser im Wasserbad an der Oberfläche und das Fleisch gart ungleichmäßig). Dann muss der Beutel nur noch vollständig verschlossen werden, und das Steak ist sozusagen vakuumiert.

      Nun begann für mich das eigentliche Experiment: Ich legte ein Steak im Vakuumbeutel für 6 Stunden ins 55 °C warme Wasserbad. Das sous-vide gegarte Fleisch war im Anschnitt gleichmäßig dunkelrosa und sehr zart. Nur etwas fehlte: der Grillgeschmack, die Röstaromen. Also habe ich das Steak kurz bei hohen Temperaturen angegrillt, sodass es Röststellen bekam. Noch ein bisschen Pfeffer und Salz, und das Steak war nach meinen damaligen kulinarischen Empfindungen nahezu perfekt. Grünes Licht für meine mittlerweile in Szenekreisen bekannte Ossi-Vakuumierung holte ich mir bei Thomas Vilgis. Er bestätigte mir, dass es aus seiner Sicht weder bakteriologische noch gartechnische Einwände gibt. Er selbst wickele manchmal sein Gargut nur fest in Frischhaltefolie: »Das Entscheidende ist nicht das Vakuumieren, sondern die exakte Temperatursteuerung, die heute bei den handelsüblichen Geräten kein Problem mehr ist«, erklärte er.

      Durch viel Experimentieren und regen Erfahrungsaustausch entwickelte ich Rezepte und merkte, dass beim Sous-vide-Garen – genau wie beim Grillen – Gargut, Zeit und Temperatur aufeinander abgestimmt sein müssen. Sous-vide-Garen in Kombination mit Grillen ist für mich momentan eine der besten Kombinationen zur Veredelung von Lebensmitteln. Eine passende Bezeichnung für die Vorbereitung vom Grillgut im temperierten Wasserbad war auch schnell gefunden: »Thermal-Marinieren«.

      Für mich liegen die Vorteile vom Sous-vide-Garen auf der Hand: Es gibt mir die Möglichkeit, mein Gargut, beispielsweise Fleisch, auf den Punkt und gleichmäßig vorzugaren. Nun mag der Einwand kommen, dass das nichts mehr mit Grillen zu tun hat. Aber mir geht es beim Grillen in erster Linie darum, ein nahezu perfekt gegartes Stück Fleisch mit angenehmen Röstaromen auf den Teller zu bringen. Möchte man Fleisch perfekt garen, ist das Temperaturfenster sehr eng, und mithilfe des kontrollierten Sous-vide-Garens kann ich eigentlich nicht mehr viel falsch machen.

      Ein