Das ultimative Napoleon-Grillbuch. Rudolf Jaeger

stehen, und sie werden schneller gegessen. Bedenken sollte man auch, dass Saucen in der Kälte fest werden können. Praktisch ist hier eine mit Wärmeakkus (Kühlakkus, die man zuvor in heißes Wasser legt) ausgestattete Kühlbox.

      Als Beilage bevorzuge ich warme Komponenten – an einer warmen Folienkartoffel kann man sich auch mal die Finger wärmen. Und Porzellan- oder Glasteller sollte man vorwärmen oder man greift zu Einweggeschirr, zum Beispiel aus Holz oder Zuckerrohr. Für die Getränke funktionieren Sie einen Grill als Hot-Bar um und stellen Töpfe, zum Beispiel mit Glühwein, heißem Caipi oder Fruchtsäften darauf. Ein Dessert darf natürlich auch nicht fehlen. Bratapfel oder gegrillte Banane machen nicht viel Aufwand und sind der krönende Abschluss für ein Wintergrillmenü. Beim Grillen in der dunklen Jahreszeit ist natürlich die Beleuchtung auf dem Grill wichtig. Einige Grills haben sogar eine Innenbeleuchtung und als Zubehör gibt es Strahler, die man am Deckel befestigt. Ansonsten ist es wichtig, dass der Platz um den Grill herum beleuchtet ist. Ich empfehle auch einen Infrarotstrahler als Licht- und Hitzequelle.

       X wie Xmas

      Auch zu Weihnachten ist Grillen ein Thema. Zum einen kann man begeisterte Griller mit Geschenken – neues Zubehör, interessante Grillbücher, Gutscheine für Grillseminare – glücklich machen. Zum anderen wird in den vorweihnachtlichen Wintergrillseminaren sehr oft gezeigt, wie man eine Weihnachtsgans samt Beilagen auf dem Grill bereitet. Ich bin ein großer Freund von Ente am Spieß. Und auf immer mehr Weihnachtsmärkten findet man den BBQ-Klassiker Pulled Pork. Nicht zu vergessen die Silvester-Grillparty und das neujährliche Jahresangrillen.

       Z wie Zubehör

      Die Auswahl auf dem Zubehörmarkt ist riesig. Vieles ist meines Erachtens überflüssig, eine kleine Grundausrüstung erfüllt ihren Zweck. Ich trage beim Grillen meistens schwarze Grillhandschuhe aus Latex, denn damit kann ich ganz gut auf dem Grill hantieren. Und meine Grillzangen dürfen nicht zu lang sein, müssen gut in der Hand liegen und dürfen keinen komplizierten Schließmechanismus haben.

       MIT HOLZKOHLE ZUR ZIVILISATION

      Ich bin überzeugt: Die älteste Art der Speisezubereitung, das Grillen, machte auf Dauer den Unterschied in der Entwicklung von Mensch und Affen – obwohl ich auch da mittlerweile manchmal am Zweifeln bin. Mit der Bändigung des Feuers und beim Rösten frisch erlegter Wildtiere machten die Neandertaler ihre ersten kulinarischen Erfahrungen. Genau aus diesem Grund ist es auch nicht verwunderlich, dass viele von uns heute noch beim Geruch von frisch gegrilltem Fleisch in Ekstase geraten.

       VORTEILE DER HOLZKOHLE

      Bei den damaligen, ersten Grillversuchen haben unsere Vorfahren schnell mitbekommen, dass das Grillen über dem offenen Feuer nicht so einfach ist und dass das Fleisch schnell verbrennt. Sie kamen aber ebenso fix dahinter, dass sich unverbranntes Holz, das glüht, besser zum Grillen eignet. So begannen sie nach Waldbränden, das zu Holzkohle verkokte Holz zu sammeln. Die Vorteile dieser Holzkohle erkannten sie schnell: Sie war leicht zu transportieren und brannte sauberer, heißer und gleichmäßiger als Holz. Doch bis die Menschen erkannten, wie sie den Prozess des Verkokens selbst kontrollieren können, verging noch eine lange Zeit. Aus meiner Sicht ist klar: Die Holzkohle brachte uns das Rüstzeug für die Zivilisation.

       DIE HERSTELLUNG

      Gute Holzkohle sollte aus Harthölzern wie Buche oder Eiche hergestellt sein. Nadelhölzer eignen sich weniger, da ihr Harzanteil hoch ist. Mittlerweile gibt es diverse Methoden zur Herstellung von Grill-Holzkohle. Nachfolgend sollen einige davon erläutert werden.

       1. Die Verkohlung von Holz in Meilern und/oder Haufen:

      Hier erhitzt man das Holz in geschlossenen halbkugelförmigen Erdhügeln ohne Luftzufuhr. Ich stamme aus dem Harz, wo man noch regelmäßig diesem alten Handwerk nachgeht. Und ich muss sagen: So ein rauchender Meiler im Wald hat schon etwas Ursprüngliches. Auch wenn der Köhler mit rußgeschwärztem Gesicht berichtet, dass er eine Woche lang Tag und Nacht am Meiler gewacht hat. Er muss aufpassen, dass der Meiler nicht zu viel Luft bekommt, damit das Holz nicht verbrennt. Das erkennt er am aufsteigenden Rauch. Wenn der Rauch weiß ist, verkokt das Holz gleichmäßig, aber sobald der Rauch blau wird, brennt das Holz, und er muss die Luftzufuhr im Meiler drosseln. So ursprünglich diese Methode auch ist, so hat sie doch auch Nachteile: Beim Verkoken des Holzes entstehen im Meiler Teer und Holz-essig, welche in den Boden sickern und sich teilweise auch noch in der Holzkohle befinden. Diese Holzkohle raucht beim Grillen.

       2. Herstellung im Retortenverfahren:

      Kurz gesagt bezeichnet dieses Verfahren die Verkohlung von Holz in geschlossenen Gefäßen, die von außen – ohne Luftzufuhr – geheizt werden. Hier nun die Herstellung im Detail: Bei der Herstellung im Retortenverfahren – einmalig in Deutschland vom Grill-Holzkohle-Hersteller proFagus angewendet – wird das Holz über einen Zeitraum von etwa zwei Jahren gelagert und dann getrocknet, bis sein Wassergehalt unter 20 % liegt. Dieses Holz wird über Fließbänder in die Retorte gefüllt und dort unter Luftausschluss kontrolliert auf mindestens 275 °C erhitzt. Dann steigt die Temperatur bei der Verkokung von allein weiter bis auf etwa 500 °C. Die Grillkohle aus der Retorte hat nach Angaben des Herstellers einen Kohlenstoffgehalt von über 80 %. Zur Weiterverarbeitung wird die Holzkohle nach Größen sortiert. Größere Stücke kommen in 10–15-kg-Säcke. Sie sind für die Gastronomie oder andere Großverbraucher gedacht. Die kleinen Stücke werden für den privaten Endverbrauch in 2,5–6-kg-Säcke gefüllt.

      Die Vorteile: Giftige Stoffe, die bei der Verkohlung von Holz entstehen, werden herausgefiltert. Das heißt, die anfallenden Nebenprodukte (Teer, Holzessig, Raucharomen usw.) können weiterverarbeitet werden, und die Grill-Holzkohle bleibt frei von giftigen Stoffen.

      Der Staub und die kleineren (2 cm) Holzkohlestücke, die bei diesem Verfahren übrig bleiben, werden zur Herstellung von Grillbriketts verwendet: Die Mischung wird gemahlen, mit einem natürlichen Binde-mittel – oft ist es Getreidestärke – vermischt, in Formen gepresst und 3 Stunden bei 80 °C gebacken. Diese Briketts brauchen zwar im Vergleich zur Holzkohle etwas länger zum Entzünden, halten die Hitze aber länger. Gute Holzkohle und Briketts verbrennen nahezu rauchfrei. Lediglich beim Anzünden der Briketts bildet sich etwas Rauch, hervorgerufen durch die Verbrennung des Bindemittels.

      Wichtig ist zudem: Wo Grillkohle draufsteht, ist nicht immer Holzkohle drin. Einige Anbieter stellen auch Grillkohle aus Braunkohle her. Auf dem Markt gibt es viele Anbieter von Holzkohle. Der größte Anteil der Holzkohle – über 90 % – wird importiert. Paraguay, Polen und Argentinien spielen dabei die Hauptrolle. Weiterhin ist aus verkokten Kokosnussschalen hergestellte Holzkohle nicht mehr vom Markt wegzudenken.

       HOLZKOHLE VERSUS BRIKETTS

      Diskussionen über die Verwendung von Grillkohle oder Briketts sind gang und gäbe. Da werden die Vorteile der Grillkohle – sie brennt schneller, heißer und sauberer – mit denen von Briketts verglichen. Viele Grillkohle-Anhänger sind auch überzeugt davon, dass Buche, Mesquite, Eiche oder Birke beim Grillen etwas von ihrem Aroma an das Gargut abgeben. Demgegenüber schwören die Brikettfans auf die stetige, lang anhaltende Wärme. Auf den Briketts bildet sich nach einer Weile eine Ascheschicht, welche die Glut etwas isoliert. Sie verbrennt dadurch kühler, aber auch langsamer und länger.

      Die meisten Fehler beim Grillen mit Holzkohle werden dann gemacht, wenn man den Sack in der Hand hat und auflegen will. Zu diesem Zeitpunkt muss man sich entscheiden: »Will ich schmieden oder grillen?« Viele Griller – egal ob sie Holzkohle oder Briketts bevorzugen – legen einfach zu viel auf und entfachen ein Schmiedefeuer. Fix legen