Das ultimative Napoleon-Grillbuch. Rudolf Jaeger

ob im Internet oder aus einem Buch: Stets wird empfohlen, das Brett vor der Zubereitung mindestens 4 Stunden zu wässern. Auch ich habe bis dato immer brav diesen Anweisungen gefolgt, fand aber, dass der Fisch dort, wo er Kontakt zum Brett hatte, oft übergart war. Ich habe ihn zwar immer mit der Haut auf das Brett gelegt, aber das half nicht viel.

       Die Temperaturmessung bei feuchtem Brett ergibt etwa 150 °C.

      Der Zufall oder meine Schusseligkeit zwangen mich, den Lachs auf einem trockenen Brett zu garen, da ich bei einem Seminar vergessen hatte, besagtes Brett zu wässern. Ich bemerkte, dass bei gleicher Garzeit der Fisch an den bezeichneten Stellen nicht übergart war. Das Gegenteil war der Fall: Der Fisch hatte durchweg eine sehr zufriedenstellende Garstufe und war noch leicht glasig. Bei nächster Gelegenheit verglich ich die Methoden direkt miteinander: feuchtes gegen trockenes Brett. Mithilfe eines Infrarot-Thermometers fand ich heraus, dass das feuchte Brett viel heißer wurde als das trockene. Schon nach ein paar Minuten auf dem Grill bemerkte ich teilweise Temperaturunterschiede von über 60 °C. Das Wasser verlangsamt den Prozess des Räucherns. Solange sich Wasser im Brett befindet, fängt es nicht an zu rauchen. Bis das Brett trocken ist und zu rauchen beginnt, ist oft der Fisch schon gar.

       Allerdings gibt es durchaus Gründe, das Brett zu wässern:

      Die Haltbarkeit: Die Erfahrung zeigt, dass ein feuchtes Brett öfter auf dem Grill verwendet werden kann, da es nicht so schnell Feuer fängt – wenn man es mit der Hitze nicht übertreibt. Meine trockenen Bretter nutze ich drei- bis viermal, bei den feuchten sind bis zu sechs Grilleinsätze keine Seltenheit. Natürlich sollte man die Bretter nach jedem Einsatz sorgfältig säubern.

      Das Zedernholzaroma: Ich habe den Eindruck, dass das Holzaroma durch das verdampfende Wasser stärker austritt und man es somit deutlicher als Geruch wahrnimmt. Dies soll aber nicht heißen, dass ich es nachher explizit im Fisch schmecke.

      Zu diesem Thema findet man viele Thesen und Meinungen, die alle auf irgendeine Weise begründet sind. Ich habe für mich herausgefunden, dass das trockene Brett intensiver raucht, dass ich diesen Rauchgeschmack am Fisch auch schmecke und dass ich den Fisch nach dieser Methode besser auf den Punkt garen kann. Denn die Qualität der Speise auf dem Teller ist für mich stets der ausschlaggebende Punkt – und die Präsentation eines perfekt gegarten Lachsfilets auf der Planke ist natürlich ein Hingucker bei den Gästen.

       Die Temperaturmessung bei trockenem Brett ergibt etwa 80 °C.

       GRÜNSCHAL-MUSCHELN MIT TOMATEN UND SAFRAN

      FÜR 4 PERSONEN ALS HAUPTSPEISE

      ZUBEREITUNG: 30–40 MINUTEN

      SCHWIERIGKEIT:

      1,5 kg frische Grünschalmuscheln aus Neuseeland (alternativ Miesmuscheln)

      6 Tomaten

      1 Zwiebel

      2 Knoblauchzehen

      ¼ Bund glatte Petersilie

      ¼ Bund Basilikum

      ¼ Bund Thymian

      100 ml Sonnenblumenöl

      10 Safranfäden

      50 ml Weißweinessig

      1.Den Grill auf eine Temperatur von 200 °C erhitzen. Die Muscheln unter kaltem, fließendem Wasser abspülen. Geöffnete Exemplare aussortieren. Die Tomaten in Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Blätter von den Kräuterzweigen zupfen und grob hacken. Die Muscheln in einer Schüssel mit den Tomaten, der Zwiebel, dem Knoblauch und den Kräutern vermengen. 1–2 EL Sonnenblumenöl darüberträufeln und alles in einen Grill-Wok geben. Den Grill-Wok mit einem Deckel verschließen, dann auf den Grill setzen und die Muscheln 5–8 Minuten garen.

      2.In der Zwischenzeit die Safran-Vinaigrette zubereiten: Das restliche Sonnenblumenöl mit den Safranfäden leicht erwärmen und 5 Minuten ziehen lassen. Das Safranöl vom Feuer nehmen. Dann den Essig und 1 Prise Salz zugeben und gut verrühren.

      3.Die garen Muscheln vom Grill nehmen und die Safran-Vinaigrette darüberträufeln. Alles gut vermengen und sofort servieren.

       JAKOBS MUSCHELN MIT CHAMPIGNONS

      FÜR 4 PERSONEN

      GRILLZEIT: 6–10 MINUTEN

      4 Jakobsmuscheln

      4 mittelgroße Champignons

      (so groß, dass ein Stück Muschelfleisch hineinpasst)

      1 Prise Fleur de Sel

      1 Prise frisch gemahlener

      schwarzer Pfeffer

      Olivenöl extra vergine

      4 Scheiben Toastbrot

       Für die aromatisierte Butter

      100 g Butter

      1 Msp. Senf

      1 TL Thymian

      1 unbehandelte Zitrone, Abrieb

      1.Die Jakobsmuscheln mit Küchenpapier abtupfen, salzen, pfeffern und mit ein paar Spritzern Olivenöl beträufeln. Die Champignons mit einer weichen Bürste reinigen und den Stiel entfernen.

      2.Die Butter, den Senf mit den Thymianblättchen in einen stabilen Gefrierbeutel geben, den Zitronenabrieb dazugeben und alles in der Tüte vermengen.

      3.Die Rinde des Toastbrotes entfernen. Die Brotscheibe mit einem Nudelholz auswalzen.

      4.Nun die Jakobsmuscheln, die Champignons und das Brot von beiden Seiten angrillen. Einen Teelöffel aromatisierte Butter in die Champignons geben, die Jakobsmuscheln darauf setzen und noch einmal 2 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen.

      5.Aus dem Toastbrot ein etwa drei Zentimeter großes Loch ausstechen. Je einen Champignon mit der Muschel dort hineinsetzen und mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln sowie etwas Pfeffer und Salz darüberstreuen.