Das ultimative Napoleon-Grillbuch. Rudolf Jaeger

die Maillardreaktion bekommt das Grillgut braune Röstaromen. Sie setzt ein, sobald das Wasser in den Randzonen des Lebensmittels verdampft ist. Die Röstaromen entwickeln sich bei Temperaturen ab 100 °C, die eigentliche Bräunung beginnt ab einer Kontakttemperatur von 140 °C. Ziel des versierten Grillers ist es, dass sich zügig eine braune Kruste bildet, ohne dass das Fleisch darunter übergart – egal ob es vorwärts oder rückwärts gegrillt wird. Dafür schüre ich entweder meine Holzkohleglut, bis sie rot glüht, oder ich nutze die Sizzle Zone.

       M wie Marinade

      Marinieren ist bei dünnen Minutensteaks manchmal sinnvoll, aber bei größeren Stücken muss man auf andere Praktiken zurückgreifen, denn klassische Marinaden auf Ölbasis oder Trockenrubs würzen das Fleisch vorwiegend an den Außenflächen. Wenn ich Geschmack ins Innere bringen möchte, bleibt mir nur das Einlegen in Pökelflüssigkeit oder das Brining mit salz- und zuckerhaltigen Flüssigkeiten. Alternativ empfehle ich den Einsatz von Marinierspritzen, mit deren Hilfe die Würze ins Fleisch gespritzt wird.

       N wie Nachtisch

      Ein Dessert gehört für mich einfach dazu. Ich bevorzuge gegrilltes Obst mit einem schönen Spiel von Röstaromen, Fruchtsüße und etwas Säure, dazu eine cremige Sauce und eine knusprige Komponente. Auch für gegrillten Käse mit Frucht bin ich zu haben.

       O wie „Ossi“-Vakuumierung

      In den Zeiten, als ich noch keinen professionellen Kammervakuumierer besaß, stand ich stets vor dem Problem, Fleisch bzw. Gemüse luftdicht aufzubewahren. Und spätestens als ich mich mit dem Sous-vide-Garen beschäftigte, konnte ich Kochbeutel mit Luftblasen im Inneren nicht mehr tolerieren. Beim Experimentieren entdeckte ich schließlich den Ziploc-Beutel: einfach Wasser in ein hohes Gefäß füllen, ein Steak in den Ziploc-Beutel legen und diesen bis auf eine kleine Öffnung verschließen. Dann den Beutel unter Wasser halten, sodass der Wasserdruck die Luft komplett herausdrückt, und den Beutel vollständig verschließen. Das ist meine in Szenekreisen bekannte Ossi-Vakuumierung.

       P wie Poren schließen

      Die Legende, dass sich beim scharfen Anbraten die Poren schließen, sodass das Fleisch keinen Saft verliert, hält sich hartnäckig. Jedoch hat Fleisch keine Poren, die sich schließen können. Tatsache ist, dass starke, längere Hitzeeinwirkung das Kollagen zum Schrumpfen bringt und so Saft aus dem Fleisch presst. Dies zeigt sich durch das Zischen beim Anbraten von Fleisch, durch die rote Flüssigkeit auf der Fleischoberfläche und durch den Saft, der auf den Teller rinnt, noch bevor das Steak angeschnitten ist – egal ob das Fleisch zuvor scharf angebraten war oder nicht.

       Q wie Qualität des Lebensmittels

      Es ist fast unmöglich, anhand der Packungsangaben zu erkennen, ob man – die richtige Zubereitung vorausgesetzt – später ein schmackhaftes, saftiges Stück Fleisch auf dem Teller hat. Bezeichnungen wie „Hof Habdichlieb“ sind lediglich fantasievolle Markennamen. Auch die Kennzeichnung Bio sagt nichts über den Geschmack aus. Faktoren wie das Geschlecht, das Schlachtalter, die Fütterung, die Haltung oder die Fleischreifung spielen eine große Rolle, aber das sieht man dem Fleisch in der Regel nicht an. Mein Tipp: Suchen Sie sich eine Fleischerei Ihres Vertrauens oder stellen Sie dem Personal hinter der Fleischtheke im Supermarkt einschlägige Fragen. Und dann kaufen Sie ein Stück, bereiten es auf dem Grill optimal zu, probieren es – und ziehen Ihre Schlüsse für den nächsten Einkauf.

       R wie Ruhen lassen

      Man lässt Fleisch ruhen, damit der Fleischsaft beim Anschneiden nicht ausläuft. Denn beim Erhitzen ziehen sich die Muskelfasern zusammen und drücken so den Fleischsaft heraus. Lässt man das Fleisch einige Minuten ruhen, dicken Eiweiße den Fleischsaft wieder ein. 5–10-minütiges Ruhen auf einem Rost an einem warmen Ort reicht. In Alufolie eingewickeltes Fleisch kühlt nicht gleichmäßig ab und verdunstendes Wasser kondensiert an der Folie. Dadurch ruinieren wir auch die Fleischkruste.

       S wie Sous-vide

      Die Vorteile des Sous-vide-Garens sind für mich offensichtlich: Das Gargut wird schon im Garbeutel mit Gewürzen, Kräutern und Ölen aromatisiert. Durch den minimalen Wasseraustritt bleibt das Fleisch saftig und weich, und der ideale Garpunkt lässt sich genauer steuern. Ein Beispiel: Die ideale Kerntemperatur von Rindersteak ist nicht für jeden gleich. Der eine mag es rare (52 °C) der andere medium 56 °C. Diesen genauen Punkt auf einem Grillrost hinzubekommen, der mindestens 250 °C heiß ist, ist eine Leistung.

       S wie Sizzle Zone

      Dem sous-vide oder auch rückwärts gegarten Fleisch fehlen Röstaromen – nun brauche ich große Hitze auf den Punkt. Dafür ist der Infrarot-Seitenbrenner, die Sizzle Zone, ideal. Bei einer Temperatur über 800 °C erreiche ich schnell meine Röstaromen, ohne dass die Kerntemperatur nach oben geht. Für Grills ohne Sizzle Zone empfehle ich eine auf hohe Temperaturen vorgeheizte Gussplatte.

       S wie Steak

      Oft hört man, dass ein Steak mindestens 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden soll, damit es Raumtemperatur annehmen kann, dadurch keinen Hitzeschock bekommt und saftiger bleibt. Allerdings macht dies spontanes Grillen nahezu unmöglich, und ich frage mich, ob der Schock wirklich weniger groß ist, wenn das Steak mit 20 °C statt mit 5 °C auf den 300 °C heißen Grill gelegt wird …

      Also, wenn ich Lust auf ein Steak habe, nehme ich es aus dem Kühlschrank, würze es mit einer Prise Salz und warte 10–15 Minuten, bis der Grill heiß ist. Dann grille ich das Steak unter stetigem Wenden – alle 25 Sekunden –, bis es eine Kerntemperatur von 55 °C hat. Nun noch eine kleine Ruhepause und dann: Guten Appetit!

       U wie Umami

      Der Begriff kommt aus dem Japanischen und wird neben süß, sauer, salzig und bitter als der fünfte Geschmackssinn bezeichnet. Er gilt als Oberbegriff für herzhaft, wohlschmeckend fleischig und wird durch glutaminsäurereiche Lebensmittel wie Parmesan oder getrocknete Tomaten ausgelöst.

       V wie Vegetarisch

      Ich bin überzeugt, dass mehr Menschen öfter vegetarisch essen würden, wenn sie Gemüse besser zubereiten könnten. Der größte Feind vieler Gemüsesorten ist Wasser, da es sie auslaugt. Gemüse besteht zu einem großen Teil aus Wasser – mit ein wenig Geschmack drumherum. Es gilt, das Wasser beim Grillen zu reduzieren, sodass viel Geschmack und Textur übrig bleiben, die man dann mit Salz, Gewürzen und Butter oder Olivenöl unterstreicht.

       W wie Wintergrillen

      Folgende Dinge sollte man beim Grillen im Winter unbedingt beachten: Bei kalter Witterung ist ein Deckel unabdingbar, um eine brauchbare Temperatur auf dem Grill zu erzeugen und zu halten.

      Auch auf das Gas sollte man ein Auge haben. Bei portablen Grills wird oft mit Gaskartuschen gearbeitet, die einen höheren Butananteil haben. Mit dieser Mischung wird Grillen unter 5 °C fast unmöglich. Bei Propangasflaschen ist das kein Problem. Allerdings kann es auch hier passieren, dass die Flasche einfriert, wenn bei einem größeren Grill alle Brenner auf Volldampf laufen. Dafür gibt es Armaturen, mit denen man zwei Flaschen in Reihe schalten kann, sodass der Grill aus beiden Gas zieht.

      Bei der Zeitplanung sollte man beachten, dass größere Fleischstücke bei Kälte unter Umständen eine längere Garzeit haben. Um unnötiges Deckellüften zu vermeiden, empfehle ich ein Kerntemperaturthermometer.