Das ultimative Napoleon-Grillbuch. Rudolf Jaeger. Читать онлайн. Mreadz. MREADZ.COM

Название	Das ultimative Napoleon-Grillbuch
Автор произведения	Rudolf Jaeger
Жанр	Сделай Сам
Серия
Издательство	Сделай Сам
Год выпуска	0
isbn	9783959615563

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Hitzequelle ordentlich ein. Diese Steaks sind entweder furztrocken oder außen schwarz und innen roh. In solchen Fällen empfehle ich Anzündkamine, in denen die Kohle oder Briketts vorglühen und anschließend auf dem Grill besser dosiert eingesetzt werden können.

Ich persönlich heize immer erst mit Holzkohle an, mit der ich ohne Probleme 1 Stunde grillen kann. Sollte es doch länger dauern, lege ich Briketts nach. Dann habe ich genug Hitze für die nächsten 3–4 Stunden.

WIE STEUERT MAN DIE HITZE AUF DEM GRILL?

Nun mag sich so mancher die Frage stellen: Wie steuere ich die Hitze meines Holzkohlegrills? Da gibt es ein paar Tricks: Sobald die Temperatur sinkt, die unteren Belüftungsschlitze – jeder brauchbare Kugelgrill sollte welche haben – öffnen. Damit mehr Sauerstoff an die Glut kommt, kann man auch die Kohlen schüren und von der Ascheschicht befreien. Keinesfalls sollte man voreilig nach dem Holzkohlesack greifen und nachlegen. In den meisten Fällen reicht es aus, die Luftzufuhr zu erhöhen. Falls die Temperatur nicht steigt, ist es empfehlenswert, Kohle in einem Anzündkamin vorzuglühen und dann nachzulegen.

Sollte die Kohle zu heiß geworden sein, die Sauerstoffzufuhr im Grill drosseln. Mit diesem System der regulierten Luftzufuhr können erfahrene Griller den Holzkohlegrill fast auf das Grad genau steuern. Es ist Übungssache, mit der verzögerten Reaktion des Abkühlens und Aufheizens von Holzkohle optimal umgehen zu können. Dabei sind auch Faktoren wie die Außentemperatur, die Qualität der Holzkohle und die Windverhältnisse zu berücksichtigen.

DAS TYPISCHE AROMA

Zurück zum Geschmack der zu Holzkohle verkokten Hölzer. Sobald die Flammen auf dem Grill verloschen sind und die Holzkohle glüht, ist alles verbrannt, was Geschmack an das Grillgut abgeben könnte. Alle Aromastoffe, die je im Holz waren, haben sich in Rauch aufgelöst, bevor das Grillgut den Rost überhaupt berührt hat. Was jetzt im Grill liegt – egal ob Holzkohle oder Briketts –, ist blanker glühender Kohlenstoff, welcher keine Aromen abgeben kann.

Aber was ist denn nun das typische Grillaroma beim Grillen mit Holzkohle? Rein wissenschaftlich betrachtet gibt es dieses Aroma nicht. Was beim Grillen verführerisch riecht und einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt, sind die Fleischsäfte und Fette, die auf die Kohlen oder heißes Metall tropfen und dort verbrennen. Dort laufen beim Verdampfen der Proteine, Öle, Zucker etc. viele komplexe chemische Reaktionen ab. Die entstehenden Verbindungen ziehen dann als Dampf über das Grillgut und verleihen diesem den unvergleichlichen Geschmack.

GAS ODER HOLZKOHLE?

Komfort gegen Leistung ist das eigentliche Thema bei diesem Vergleich. Holzkohleglut wird heißer als die üblichen Gasbrenner. Gasbrenner brennen zwar sauberer mit einer leicht bläulichen Flamme bei deutlich heißeren Temperaturen von 1.500–2.000 °C. Aber sie geben die meiste Hitze an die Luft ab, die nach oben steigt, den Grillrost aufheizt und im Vorbeiströmen das Gargut erwärmt. Diese heiße Luft bringt nicht die Hitze, um ein Steak zu bräunen. Wenn Holzkohle richtig glüht, gibt sie Strahlungshitze im Bereich von 1.000 °C ab. Bei Holzkohle und bei modernen Gasgrills sprechen wir von Infrarotstrahlung.

Über den meisten Gasbrennern gibt es aus diesem Grund Lavasteine und ein Wärmeleitblech, die die Energie aufnehmen und als Strahlungshitze abgeben. Die Bleche und Lavasteine werden aber nicht so heiß, dass sie glühen können. Mit diesem Wissen im Hinterkopf hat sich der Grillhersteller Napoleon entschlossen, bei einigen Modellen einen sogenannten Sizzle-Zone-Infrarotbrenner einzubauen, bei dem das Gas durch viele kleine Löcher in einer Keramikplatte strömt. Das Gas wird entzündet, und die bis zu 2.000 °C heißen Verbrennungsgase geben die Hitze an die Keramikplatte ab, welche dann nach etwa 2 Minuten glüht. Da aber bei dem Prozess immer noch ein Großteil der Hitze an die Luft abgegeben wird, liegt die Temperatur auf so einer Sizzle Zone bei etwa 800 °C.

Der erfahrene Griller benötigt solche hohen Temperatur nur punktuell, um rasch Röstaromen zu erzeugen. Ich gare die meiste Zeit mit niedrigeren Temperaturen, und da kommen eindeutig die Vorteile eines modernen Gasgrills zum Einsatz, bei dem ich die Temperatur im Grillraum von 80 °C bis über 400 °C innerhalb von Minuten steuern kann. Wer beide Grillarten, Gas und Holzkohle, kombinieren möchte, für den bietet die Firma Napoleon einen Holzkohleeinsatz aus Guss an, den man über den Gasbrennern platziert. Die Gasflamme entzündet die Holzkohle, die auf einer Seite des Grills große Strahlungshitze bringt.

DER GRILLKAUF

Da Sie dieses Buch in der Hand halten, gehe ich davon aus, dass Sie sich ein Gerät anschaffen möchten, mit dem man die Rezepte nachgrillen kann. Alle Rezepte in diesem Buch lassen sich mit den meisten modernen Gasgrillgeräten problemlos zubereiten, mit einem Holzkohle- grill kann es etwas kniffliger werden.

Sie möchten sich einen Holzkohlegrill anschaffen? – Vielleicht überlegen Sie doch noch mal, ob es nicht ein Gasgrill werden soll? Folgende Gründe sprechen für Holzkohle:

•Ihrer Frau ist Gas nicht ganz geheuer und zu gefährlich. Sie sollten wissen: Die meisten Unfälle passieren beim Grillen mit Holzkohle.

•Sie haben keine Nachbarn, die Sie mit Rauch belästigen könnten.

•Sie haben viel Zeit, der Kohle beim Anbrennen zuzuschauen. Zusatznutzen: Asche aus reiner Buchenholzkohle ist ein prima Blumendünger.

•Sie hassen spontanes Grillen à la »Mann kommt von der Arbeit nach Hause und macht sich mal fix was auf dem Grill«.

•Sie lieben das ursprüngliche Grillen mit dem Akt des Feuerentzündens und die Vorstellung, dass Sie als Häuptling der Sippe frisch erlegtes Wildbret auf dem Grill zubereiten. Übrigens: In der Steinzeit hüteten meist die Frauen das Feuer.

Wenn Sie dennoch von Holzkohle überzeugt sind, sollten Sie darauf achten, dass der Grill einen Deckel mit Thermometer und einen abnehmbaren Aschekasten besitzt. Zudem sollte der Grill oben und unten Lüftungsschlitze zur Temperaturregelung haben und mit einem Gussrost ausgestattet sein. Gute Modelle gibt’s ab etwa 300 Euro.

DER GASGRILL

Die Auswahl bei den Gasgrills ist ausgesprochen groß. Zuerst einmal muss man sich zwischen einem und bis zu sechs Brennern entscheiden. Zudem werden angeboten: Backburner für Grillspieße, Seitenkochfeld, Infrarotseitenbrenner, Grillinnenraumbeleuchtung und Vieles mehr. Das gibt’s in fast jeder Größe – vom kleinen Grill für den Balkon bis hin zu einer kompletten Außenküche. Wenn man sich für eine Grillgröße entschieden hat, die Verarbeitung und Qualität stimmt und die Ausstattung zweier Geräte ähnlich und der Preis halbwegs vergleichbar ist, kann man deren Leistung miteinander vergleichen. Beispielhaft habe ich das für Sie getan (siehe Tabelle Seite 12). Zudem empfehle ich, als Back-up immer eine Gasflasche im Haus zu haben. Was nützt der beste Grill, wenn kein Gas da ist? Mit einer 5-l-Flasche grille ich 8–10 Stunden.