Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

Su cuerpo se divide en tres partes: la cabeza y tórax, o lo que es lo mismo, el cefalotórax, con ojos, dos antenas alargadas y diez patas; otra parte es el abdomen; y, por último, destaca la aleta caudal.

      Sabía que...

      Los crustáceos cuando crecen tienen que cambiar de caparazón, por lo que se convierten en animales muy vulnerables para sus enemigos, por lo que se esconden cuando realizan esta operación.

      Las especies de mariscos más comercializados en España son: bogavante (Homarus gammarus), buey (Cancer pagurus), centolla (Maja squinado), cigala (Nephrops novergicus), gamba (Parapenaeus longirostris), gamba roja (Aristeus antennatus), langosta (Palinurus elephas), langostino (Melicertus kerathurus) y nécora (Necora puber).

      Gamba

      Actividades

      4.Identificar los siguientes peces mediante alguna guía de identificación de productos de la pesca o ayudándose de internet: gallo, japuta, lenguado, mero, pargo, pez espada, platija, rape, rodaballo, rubio, salmón, salmonete, sargo, solla, trucha, aguja, alacha, brótola, cherna, palometa, corvina, sargo, pargo, melva, listado, atún y cabracho. Anotar el nombre científico de cada uno así como sus características y diferencias entre ellos, al igual que la tabla expuesta anteriormente.

      Aplicación práctica

      Suponga que usted es el encargado de compras de una importante distribuidora de productos pesqueros. Una de sus funciones es desplazarse a la lonja pesquera y comprar los pescados que su empresa le encarga diariamente mediante un listado que le proporciona. El listado de hoy es el siguiente: bacaladillas, merluzas, caballas, bonito, sardina y jurel.

      ¿Qué rasgos tendría en cuenta a la hora de diferenciarlos y adquirirlos? Tenga en cuenta que en el caso que le ocupa en la etiqueta de los productos aparece solo el nombre científico.

      SOLUCIÓN

      Son peces osteíctios, tienen aletas pares y una única hendidura branquial a cada lado, tapada por un opérculo. Presentan escamas imbricadas y tienen colores llamativos. Las especies pelágicas como el jurel tienen un color azul grisáceo o plateado. Los que viven en el fondos son grises o de color arena. La aleta caudal es más o menos simétrica.

      La bacaladilla: Micromesistius poutassou .Cuerpo delgado y alargado, tiene tres aletas dorsales bien separadas y color gris azulado.

      La merluza: Merluccius merluccius. Cuerpo largo, esbelto, comprimido lateralmente, mandíbula inferior más grande que la superior, muchos dientes y un color gris metálico más claro a los lados y blanco en el vientre.

      La caballa: Scomber scombrus. Cuerpo alargado, morro puntiagudo, dos aletas dorsales bastantes separadas, dorso de color verde-azulado, con bandas oscuras transversales atravesando la espalda y vientre plateado.

      El bonito: Sarda sarda. Boca grande, aletas dorsales juntas, pectorales cortas, el color de la zona dorsal es azul, la ventral es plateada y tiene rayas laterales, inclinadas y oscuras ambos lados.

      Sardina: Sardina pilchardus. Cuerpo alargado, ovalado, mandíbulas de igual longitud, aletas pectorales y ventrales pequeñas, la coloración varía desde el azul hasta el verde oliva y la zona ventral es gris plateada.

      Jurel: Trachurus trachurus. Ojos grandes, mandíbula superior ancha, dos aletas dorsales, color grisáceo oscuro a negro y los laterales verde azulados y plateado. Tiene una mancha negra sobre el borde de la oreja.

6.Características organolépticas

      Las características organolépticas son aquellas que se perciben por los sentidos. Con la vista se detecta el color y la apariencia, con el olfato el olor, mediante el gusto la textura y sabor y también mediante el tacto se pueden averiguar determinadas características del producto.

      Cada alimento posee características organolépticas distintas. Son importantes porque indicarán si el alimento es apto o no para el consumo.

      Los productos de la pesca puestos en el mercado para el consumo humano deben cumplir una serie de normas relacionadas con las características organolépticas establecidas en el Reglamento 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Este Reglamento establece que las empresas alimentarias deberán garantizar que los productos de la pesca que se pongan en el mercado para el consumo humano deben cumplir con las características organolépticas propias de la frescura y viabilidad, estando obligadas a realizar un examen organoléptico de los productos de la pesca.

      En la tabla siguiente, se muestra las características organolépticas en las que hay que fijarse, diferenciando entre pescados teleósteos y condrictios.

PESCADOS TELEÓSTEOS
Piel	Pigmentación apagada.En pescados azules la piel se desprende de la carne.
Mucosidad cutánea (secreción de naturaleza mucosa que recubre la piel)	Gris amarillenta y opaca.
Ojo	Cóncavo en el centro, pupila gris; córnea lechosa.
Branquias	Amarillentas, mucosidad lechosa. En pescados azules, opérculos amarillos.
Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado	No adherente.
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal	Agrio
Carne	Blanda (flácida); las escamas se desprenden fácilmente de la piel, superficie algo arrugada.

PESCADOS CONDRICTIOS
Ojo	Cóncavo amarillento.
Olor	Olor amoniacal penetrante.
Aspecto	Mucosidad abundante en la boca y en las aperturas branquiales.

      Además, también habrá que considerar que dichas propiedades organolépticas estén dentro de los criterios de calidad del pescado, por lo que se deben considerar parámetros como color, tersura, consistencia, estado de branquias, piel, etc.; obteniendo las diferentes calidades comerciales.

      Se describen como características las siguientes:

PESCADO	CRITERIOS
BLANCO	Categoría de frescura
Piel	Extra	Pigmento vivo y tornasolado (excepto gallineta) u opalescente; sin decoloración
	A	Pigmentación viva pero sin brillo
	B	Pigmentación en fase de decoloración apagada
	No admitidos	Pigmentación apagada
Mucosidad cutánea	Extra	Acuosa, transparente
	A	Ligeramente turbia
	B	Lechosa
	No admitidos	Gris amarillenta y opaca
Ojo	Extra	Convexo, pupila negra y brillante
	A	Convexo, ligeramente hundido; pupila Скачать книгу В начало < 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 > В конец