Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

de materias primas, por lo que, debido a la reducción de las capturas de pesca por parte de la flota nacional, se han introducido materias primas procedentes de países comunitarios o de terceros países.

      Las pesquerías a nivel mundial están sometidas a una gran explotación, y esto es un serio problema a largo plazo. Hay que comprender que las poblaciones marinas son recursos renovables, o dicho en otras palabras, todos los animales que se sacan del mar deben ser reemplazados por nuevos individuos provenientes de la reproducción, por lo que si, debido a la pesca, no hay individuos reproductores (padres y madres) con toda seguridad no habrá nuevos reemplazos (hijos) en las poblaciones pesqueras.

      La productividad pesquera no está repartida de forma igualitaria entre todos los mares y océanos. Las aguas del norte son más productivas que las del sur, y las aguas centrales y tropicales tienen un menor rendimiento por unidad de superficie. Esta desigualdad se debe a la distribución uniforme de alimento que sirve de sustento para los animales.

      Nota

      Existen grandes zonas oceánicas que son como desiertos porque tienen una producción muy baja de alimento.

      Hay tres tipos de aguas de alta productividad: Las aguas poco profundas que cubren las plataformas continentales, las zonas de afloramiento (asomar) de aguas frías ricas en nutrientes a la superficie y las aguas templadas y sub-árticas del Pacífico Norte, del Atlántico Norte y del Océano Sur.

      El caladero nacional comprende las aguas bajo soberanía o jurisdicción españolas en el Atlántico y en el Mediterráneo, la Zona Económica Exclusiva del Atlántico y la Zona de Protección Pesquera del Mediterráneo. El Caladero Nacional se divide en otras cuatro zonas:

      Caladero del Cantábrico y Noroeste: aguas de soberanía y jurisdicción españolas desde la frontera con Francia, en la desembocadura del Río Bidasoa, hasta la frontera con Portugal, en el Río Miño.

      Caladero del Golfo de Cádiz: se extienden entre el meridiano de Cabo Tarifa y la frontera con Portugal, en la desembocadura del Río Guadiana.

      Caladero del Mediterráneo: aguas españolas como internacionales situadas al este del meridiano de Cabo Tarifa, incluyendo las Islas Baleares, la Isla de Alborán y la Zona de Protección Pesquera del Mediterráneo.

      Caladero de Canarias: aguas de soberanía y jurisdicción españolas que rodean el Archipiélago Canario.

      La pesca costera o de litoral se lleva a cabo a pocas horas de navegación del puerto base y las horas de trabajo del barco en el mar no son mayores a las 24 horas en el Atlántico, ni las 12 horas en el Mediterráneo.

      Actividades

      2.Averiguar qué significa la expresión “esfuerzo pesquero”.

      3.Visitar la siguiente página web:<http://www.from.es/>. Buscar y copiar las definiciones para las siguientes palabras relacionadas con el comercio de los productos pesqueros: lonjas, mayorista en origen y en destino, gran distribución, detallista, restauración y consumidor.

4.Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca

      No todos los productos pesqueros ni todas las partes de estos poseen el mismo valor comercial. Además, dependiendo del tipo de producto pesquero, este será usado para un aprovechamiento u otro en relación al mercado al que vaya destinado. Por este motivo, saber y conocer los diferentes aprovechamientos y los distintos tipos de productos pesqueros es sumamente importante.

      4.1.Clasificación y características

      Para establecer la clasificación de los diferentes productos pesqueros se recurre al Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, en el que se señalan las siguientes definiciones:

      Productos de la pesca: son todos los animales provenientes del mar o de agua dulce. Pero no se incluyen ni los moluscos bivalvos vivos, ni los equinodermos vivos (erizos de mar y estrellas de mar), ni los tunicados vivos (patatas de mar), ni los gasterópodos marinos vivos (caracolas), ni los mamíferos, reptiles ni ranas. Es importante saber que es indiferente si son salvajes o de acuicultura, y se incluyen también en la definición las formas, partes y productos comestibles de dichos animales. Bajo esta definición se encuentran los peces, el marisco (gambas, etc.) y los cefalópodos (pulpos, calamar, etc.).

      Producto de la pesca separado mecánicamente: es la carne de los productos de la pesca que se obtiene por medios mecánicos. Este tratamiento ocasiona pérdida o alteración de la estructura de la carne.

      Productos de la pesca frescos: los productos de la pesca sin transformar, enteros o preparados, que son sometidos solo a refrigeración, incluidos los envasados al vacío o en atmósfera modificada (al envase se le ha extraído el aire e inyectado otro gas).

      Productos de la pesca transformados: resultado de la transformación del producto.

      Productos de la pesca preparados: son productos de la pesca sin transformar pero que han sido eviscerados, descabezados, cortados en rodajas, fileteados y/o picados.

      Moluscos bivalvos: tienen el cuerpo protegido por dos conchas. Se alimentan por filtración. Son los mejillones, almejas, ostras, etc.

      Nota

      El término bivalvos, proviene de: bi = dos; valvo = concha, placa. Significa que tiene dos valvas.

      4.2.Aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca

      Los diferentes aprovechamientos de los productos pesqueros son:

      Productos salados: se someten a la acción de la sal común, en forma sólida o en salmuera (agua más sal).

      Productos ahumados: pescado secado con humo. En la actualidad se usa para incorporar al pescado aromas.

      Productos desecados: secados con aire seco. Humedad inferior al 15%.

      Productos secos-salados: se combina en el producto la salazón y el uso del aire seco. Humedad entre 30-50%.