Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

       6. Especias y condimentos

       7. Manipulación y conservación de las materias primas auxiliares y aditivos

       8. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 3 Aplicación de las condiciones técnico-sanitarias a las salas de acondicionamiento de pescado y marisco, maquinaria y utillaje

       1. Introducción

       2. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Normas y medidas sobre higiene

       3. Normas y medidas sobre higiene en la industria de la pesca. Normativa aplicable al sector

       4. Manipulación de alimentos. Normativa vigente

       5. Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores

       6. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción y servicios higiénicos

       7. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos

       8. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación

       9. Materiales y construcción higiénica de los equipos

       10. Higiene: limpieza y desinfección. Conceptos. Niveles de limpieza y desinfección

       11. Sistemas, equipos y productos de limpieza y desinfección. Características, fases y secuencias de operaciones. Parámetros de control

       12. Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de empleo. Esterilización

       13. Limpieza de instalaciones y equipos de acondicionamiento. Sistemas y equipos de limpieza

       14. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

       15. Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación

       16. Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH)

       17. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 4 Alteraciones de los productos de la pesca

       1. Introducción

       2. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación

       3. Transformaciones y alteraciones que originan

       4. Riesgos para la salud

       5. Microbiología de los alimentos

       6. Microorganismos: clasificación y efectos

       7. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 5 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de pescados y mariscos

       1. Introducción

       2. Normativa general de manipulación de alimentos

       3. Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas

       4. Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias

       5. Métodos de conservación de los alimentos

       6. Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones

       7. Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias

       8. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Trazabilidad

       9. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Capítulo 6 Incidencia ambiental de la industria de la pesca

       1. Introducción

       2. Legislación ambiental en la industria de derivados de la pesca

       3. Metodologías para la reducción del consumo de los recursos

       4. Descripción y tipos de residuos generados en la producción de derivados de la pesca. Efectos ambientales