Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

posee el pez, después de muerto se transforma en ácido láctico, provocando un descenso en el pH (aumenta la acidez), y esto produce una disminución en la capacidad de retención de agua de las proteínas. Las enzimas del estómago y del intestino intervienen en la descomposición de los tejidos, de ahí la importancia de una evisceración rápida.

      Los cambios del pescado tras su captura podrán observarse en su piel, ojos, mucosidad, branquias, etc.

      Nota

      El fenómeno de putrefacción es muy importante para la salud pública puesto que puede producir intoxicaciones.

      Los microorganismos se encuentran en el pescado en su superficie y en el intestino. Las bacterias crecen de manera muy progresiva, aunque una temperatura baja las frena en su crecimiento, por eso es importante el enfriamiento rápido de las capturas. Las bacterias invaden los moluscos y producen su deterioro.

      La degradación de las proteínas del pescado se lleva a cabo por enzimas propias de este y por las provenientes de las bacterias.

      Las modificaciones que sufren los lípidos son debidas a la oxidación o enranciamiento.

      7.4.Otros tejidos comestibles

      Como se ha descrito anteriormente, la mayor parte del tejido comestible de los productos pesqueros es el muscular, pero existen otras partes comerciales muy apreciadas, como son las huevas, que son las masas ováricas de las hembras de los peces. En España es muy común el consumo de huevas de merluza. Una de las delicias culinarias más cara y apreciada del mundo es el caviar, que no es ni más ni menos que las huevas de la hembra del esturión.

      Huevas de pescado

      Nota

      En peces machos existen las bolsas de semen, denominadas huevas de leche, y que también se consumen.

      Otras partes comestibles bastantes apreciadas son los hígados, sobre todo los de bacalao, rape o tiburón, ya que el aceite de pescado obtenido del hígado es de un alto valor vitamínico.

      Hígado de rape

      De la piel del pescado y del marisco se extrae gelatina, la cual es muy usada en la industria alimentaria por su papel estabilizador, espesante y texturizante.

8.Valoración de la calidad y selección. Hojas de control

      La comprobación organoléptica de la frescura determina el grado de desarrollo de los cambios que se producen en el pescado y marisco tras su muerte. El código que contiene los requerimientos mínimos y los criterios característicos de cada categoría está determinado por el Reglamento 2406/96, por el que se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos pesqueros, considerándose además sus modificaciones.

      Los operadores de empresas alimentarias deberán efectuar un examen organoléptico de los productos de la pesca y clasificarlos en determinadas categorías de frescura. Las siguientes tablas muestran las características en las que se deben basar para establecer los diferentes grados de frescura del pescado.

PESCADO BLANCO	Extra	A	B
Piel	Pigmento vivo y tornasolado (produce reflejo) u opalescente (brillante); sin decoloración	Pigmentación viva pero sin brillo	Pigmentación en fase de decoloración apagada
Mucosidad cutánea	Acuosa o transparente	Ligeramente turbia	Lechosa
Ojo	Convexo, pupila negra y brillante	Convexo, ligeramente hundido, pupila negra apagada y córnea ligeramente opalescente	Plano, córnea opalescente; y pupila opaca
Branquias	Color vivo y sin mucosidad	Menos coloreadas, mucosidad transparente	Color marrón/gris decolorándose; mucosidad opaca y espesa
Peritoneo (membrana que reviste la cavidad abdominal) en el eviscerado	Liso, brillante y difícil de separar de la carne	Un poco apagado; puede separarse de la carne	Grumoso; fácil de separar de la carne
Olor de las branquias y de la cavidad abdominal	Algas marinas	Ausencia de olor a algas, olor neutro	Fermentado; ligeramente agrio
Carne	Firme y elástica; superficie lisa	Menos elástica	Ligeramente blanda (flácida), menos elástica; superficie cérea (aterciopelada) y opaca

PESCADO AZUL	Extra	A	B
Piel	Pigmentación tornasolada, colores vivos y brillantes con irisaciones; clara diferencia entre superficie dorsal y ventral	Pérdida de resplandor y de brillo; colores más apagados	Apagada, sin brillo, colores diluidos; piel doblada cuando se curva el pez
Mucosidad cutánea	Acuosa o transparente	Ligeramente turbia	Lechosa
Consistencia de la carne	Muy firme, rígida	Bastante rígida, firme	Un poco blanda
Opérculos	Plateados	Plateados, ligeramente teñidos de rojo o marrón	Parduscos y con extravasaciones sanguíneas amplias
Ojo	Convexo, abombado; pupila azul negruzca brillante y párpado transparente	Convexo y ligeramente hundido, pupila oscura y córnea ligeramente opalescente	Plano, pupila borrosa y extravasaciones sanguíneas alrededor del ojo
Branquias	Color rojo vivo a púrpura uniforme; sin mucosidad	Color menos vivo, más pálido en los bordes; mucosidad transparente	Engrosándose y decolorándose; mucosidad opaca
Olor de las branquias	Frescos, a algas marinas; picante; a yodo	Ausencia de olor a algas; olor neutro	Olor sulfuroso, a rancio o fruta descompuesta

ELASMOBRANQUIOS	Extra	A	B
Ojo	Convexo, muybrillante e irisado; pupilas pequeñas	Convexo, ligeramentehundido; pérdida de brillo e irisación, pupilas ovaladas	Plano, sin brillo
Olor	Olor a algas	Sin olor o con un ligero olor “pasado”, pero no amoniacal	Leve olor amoniacal; acidez
Aspecto	Con rigor mortis o parcialmente rígido; presencia de un poco demucosidad clara sobre la piel	Pasada la fase de rigor mortis: ausencia de mucosidad sobre la piel y, especialmente, en la boca y en las aperturas branquiales	Algo de mucosidad en la boca y en las aperturas branquiales; mandíbula ligeramente aplanada

      La calidad hace referencia al grado de deterioro y, por consiguiente, a la frescura del pescado. También lleva consigo la seguridad, como es la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o compuestos químicos.

      Las empresas alimentarias tienen que garantizar que los productos de la pesca cumplen unas condiciones organolépticas y de calidad, para ello se debe verificar:

      Que no se superen los límites de histamina. Esta es una sustancia que procede de la degradación de las proteínas del pescado, por lo que un alto contenido indica una fuerte degradación del mismo.

      No se pondrán en el mercado productos que superan los límites de nitrógeno básico volátil total o de nitrógeno de trimetilamina. Estos dos compuestos son sustancias derivadas de la degradación del pescado que se acumulan durante el deterioro, por lo que son una medida del grado de degradación de los mismos.