Tecnología de pescados. INAJ0109. Martín Benítez Cuella

Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos

       6. Concepto de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. Influencia en el medio ambiente

       7. Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos

       8. Resumen

       Ejercicios de repaso y autoevaluación

       Bibliografía

      Capítulo 1Materia prima de pescado y marisco

      1.Introducción

      Durante milenios el ser humano se ha alimentado con productos de la pesca. Estos hábitos están demostrados con los hallazgos de huesos de pescados y conchas de moluscos en cavernas. En el antiguo Egipto, el pescado se consumía fresco, seco o en salmuera. Los griegos y romanos también eran grandes consumidores de pescado, de hecho los romanos de alta clase social tenían viveros de peces en sus casas junto al mar o en sus casas de campo, donde mantenían peces marinos o de agua dulce, de esta manera siempre tenían pescados frescos para consumir. Para los romanos era tan importante la frescura del pescado que en los banquetes los huéspedes debían ver vivos los peces antes de que se les sirviesen, y las partes más apetecibles para ellos eran el hígado y la cabeza.

      En España ha sido tan importante la pesca que en el nombre de algunos pueblos se hace referencia a ella y sus capturas (por ejemplo: Zahara de los Atunes). Para hacerse una idea de la importancia de la pesca en la antigüedad, se pueden ver ruinas romanas, como las que hay en Bolonia, pedanía de Tarifa (Cádiz), en las que existen factorías de salazones de esta época.

2.Pescados y mariscos para su transformación industrial

      Se puede dividir la industria de transformación de pescado en España dependiendo del tipo de empresa:

      1.Salas elaboradoras, destinadas a la preparación de pescado, crustáceos o moluscos en fresco, refrigerado o congelados. El pescado de primera calidad, es decir, las especies más valiosas, se suelen vender frescas como, por ejemplo, merluzas, besugos o lenguados, aunque también se venden de forma congelada.

      2.La preparación de pescado seco, salado, en salmuera, escabechado o ahumados: con estos métodos se consigue alargar la vida útil del pescado gracias a la deshidratación y al efecto conservante de la sal. Utilizados para este fin, hay especies como el salmón, el arenque o el bacalao.

      3.La industria de la conserva y semiconserva, cuyas principales líneas de producción son:

      

Las conservas y semiconservas de peces: diversos tipos de pescados son aptos para el enlatado. Destacan el salmón, atún, caballa, sardina, arenque o espadín.

      

Las conservas de crustáceos, moluscos bivalvos y cefalópodos: crustáceos como gambas o centollo; también moluscos como mejillones u ostras; y también se elaboran conservas a base de calamares.

      

Otros preparados como surimi o pastas de pescados: la materia prima de las pastas es el pescado blanco (merluzas, etc.) y pescados grasos (caballa, jurel, etc.).

      4.Platos preparados y precocinados: son productos obtenidos por la mezcla de pescados y otros productos como vegetales, sometidos a preparaciones culinarias y conservadas correctamente. Ejemplos son las empanadillas de bonito, palitos y croquetas de pescado, etc.

      5.La industria productora de harinas y aceites de pescado: no todo el pescado se destina al consumo humano, algunos se transforman en harinas o piensos para animales. También se producen aceites de pescados, usados en alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos a partir del hígado de pescados, como tiburones o bacalao.

      Actividades

      1.Buscar información acerca del proceso de elaboración de algún producto cocinado o precocinado con algún género pesquero; por ejemplo: hamburguesas, croquetas, palitos, etc.

      Aplicación práctica

      Usted es el encargado de surtir de materia prima a una industria transformadora en la que se comercializa pescado congelado, salazones, surimi y aceites de pescados. Diga qué tipo de productos compraría en la lonja de pesca o en el mayorista, y para qué uso se destinan.

      SOLUCIÓN

      Existen muchas soluciones para este ejercicio. Algunas serían:

      Para obtener pescados congelados se puede comprar merluza.

      Si se busca pescados para preparar salazones se puede adquirir bacalao o arenques.

      Para preparar conservas depende del producto a elaborar, pero de manera más común destaca la caballa o los mejillones.

      Si en la industria se preparan pastas de pescados o surimi hay mucha variedad donde elegir, pero en pescados blancos destaca la merluza y en pescados grasos, el jurel, por ejemplo.

      Los tiburones son buenos candidatos para obtener aceites a través de sus hígados.

3.El mercado de los productos pesqueros. Zonas productivas

      La industria del pescado ha sufrido un gran desarrollo convirtiéndose en un sector extendido a nivel mundial. Desde la mitad del siglo XX la producción mundial de pescado ha crecido considerablemente. Dos avances marcaron un antes y un después en la pesca, que contribuyeron al alza de las capturas: uno fue el uso de fibras sintéticas en la redes y el otro fue la congelación, que permitió que los barcos pudieran pescar durante periodos de tiempo más largos.

      Sabía que...

      La pesca de captura y la acuicultura suministraron al mundo unos 151’7 millones de toneladas de pescado en 2011, según datos de FAO.

      Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, la producción pesquera española ronda las 795.500 toneladas.

      Los principales circuitos de comercialización de los productos de la pesca son los mercados detallistas, que realizan la venta al por menor directamente al consumidor, y los productos de transformación.

      En España, la industria de transformación es el sector productivo más importante del conjunto del sector pesquero español, con unas cifras que rondan las 900.000 toneladas anuales con un valor superior a los 3.100 millones de euros. Esto implica una generación de empleo y renta muy significativa.

      La