Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109. Isabel María Santana Acevedo

Residuos inertes.

      

Ruido.

      

Evaluación de impacto ambiental.

      Hay que distinguir entre las clases de normas a las que una empresa se puede acoger:

      

Norma UNE: una norma española.

      

Norma EN: normas europeas.

      

Norma ISO: normas internacionales.

      Cumplidos todos los criterios exigidos por la normativa española, se puede proceder a la normalización de los procesos y las actividades realizadas por la empresa. Esto significa que se podrá demostrar y acreditar que la empresa cumple con el tipo de norma en cuestión.

      Todos estos aspectos deben contemplarse para la obtención de certificados de calidad, que dotarán a la empresa de un sello de calidad y seguridad ante los consumidores.

      La certificación permite demostrar que se cumple con una determinada norma. Consiste en emitir documentos que aseguran que se ajusta el producto a unas normas técnicas determinadas. Es de carácter voluntario y un organismo autorizado es el que se encarga de reconocerla formalmente.

      

      Nota

      Aenor es una entidad española, privada e independiente, dedicada a la certificación de empresas en todos los sectores industriales.

      Actividades

      5.Si una producción es ecológica, ¿se está obligado a reflejarlo en la información que se da del producto?

      4.2.Denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas

      Las denominaciones y las garantías, en general, se emiten de forma voluntaria por parte de la empresa con el fin de proteger legalmente una determinada zona de producción, una característica específica o un tipo de producción; para así garantizar al consumidor el nivel de calidad requerido por este.

      Nota

      Las denominaciones proporcionan al producto un distintivo de calidad respecto al resto de productos.

      De la producción de conservas en nuestro país, un claro ejemplo es la elaboración de caballa y melva de Andalucía, cuyo proceso de elaboración, así como el origen de la materia prima, está protegido por La denominación de origen de productos de Andalucía. Esta abarca toda la costa andaluza, aunque estas factorías se concentran en las provincias de Cádiz y Huelva.

      Otro ejemplo de productos del mar con denominación de origen protegida es el mejillón de Galicia, cuyo sello garantiza la producción de este bivalvo en las rías gallegas.

      Las anchoas de Cantabria, sin embargo, aun siendo un producto tan selecto y exclusivo respecto a su forma de elaboración (totalmente artesanal), no tienen un sello distintivo que acredite dicha producción. Están en proceso de certificación las empresas dedicadas a esta labor.

      El sello de producción ecológica en el sector de las conservas de pescado es aún una asignatura pendiente en nuestro país, tan solo una empresa española posee la certificación de conserva ecológica. Está ubicada en Vilanova de Arousa y se ha dado esta certificación considerando el uso de ingredientes vegetales procedentes de la agricultura ecológica para la elaboración de la salsa que acompaña al pescado. El pescado también procede de la pesca artesanal, aunque esto, hoy día, aún no puede ser certificado.

      4.3.Mercado

      España es un país con un alto consumo de conservas de pescados respecto al resto de Europa; sin embargo, el crecimiento de este sector está paralizado.

      Por ello, recurrir al lanzamiento de nuevos productos que se adapten a las nuevas necesidades que surgen de los cambios en la sociedad es básico en el desarrollo de este sector industrial. Estas necesidades dan lugar a la aparición de productos que las cubran, considerando muchísimos factores, como la salud, el estilo de vida, la edad, etc.

      Actividades

      6.Buscar cinco ejemplos de productos del mar con denominación de origen en nuestro país.

      El producto estrella en el mercado nacional es la conserva de túnidos, principalmente en aceite vegetal, seguido de túnidos en aceite de oliva y por último al natural.

      Aplicación práctica

      Una empresa que se dedica a la elaboración de productos del mar ahumados comienza a distribuir sus productos con una nueva cadena de supermercados. Para asegurar el éxito de las ventas y la satisfacción del cliente debe poner en conocimiento del establecimiento qué medidas se deberán tomar con sus productos. ¿Sabría decir qué consideraciones se deben tener para que el producto se comercialice sin ningún inconveniente?

      SOLUCIÓN

      El departamento de calidad de la factoría debe hacerse cargo de dejar reflejado en el producto cuál es el modo de conservación idóneo para cada tipo de producto, pues cada uno tendrá unos requerimientos según el modo de elaboración.

      Puede llevar a confusión que, siendo todos ellos ahumados, se conserven del mismo modo, y por economizar no se mantenga la refrigeración en aquellos que lo requieran, pues los ahumados en frío sí necesitan refrigeración y los ahumados en caliente no.

      Aplicación práctica

      Tras adquirir un lote de latas de anchoas saladas en semiconserva, unos clientes detectan que no están en buen estado, pues desprenden un fuerte olor y su color no es característico de este tipo de producto. El responsable de la empresa, ¿qué medidas debería establecer? ¿A qué puede ser debida dicha incidencia?

      SOLUCIÓN

      Tras comprobar que los clientes están en lo cierto y descartando un fallo en el sistema de producción, enlatado y esterilización, mediante el número de lote se deberá comprobar si el producto ha tenido una correcta conservación, pues se deberá tener presente que este tipo de productos necesita de conservación en cámara frigorífica, no rompiendo en ningún momento la cadena de frío, siendo este motivo el causante del mal estado del producto.

5.Resumen

      Los productos que forman parte del sector conservero son los curados (ahumado, secado y salazón), el escabeche, las conservas y las semiconservas. Todos ellos tienen en común que prolongan la vida útil del pescado y, por tanto, su vida comercial.

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