Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109. Isabel María Santana Acevedo

      Secado artesanal de pescado al aire

      El secado suele ir acompañado de salado, así es más rápido el proceso de deshidratación. Se pueden distinguir dos tipos:

      Productos secos

      Elaborados, como se ha indicado. Aunque es importante destacar que este método no es aplicable a pescados grasos, pues al disminuir el contenido en agua aumenta proporcionalmente el contenido graso, corriendo el riesgo de enranciamiento de dichas grasas, dando un sabor no deseable al producto.

      Estructura destinada al secado del pescado de forma artesanal.

      Productos secos-salados

      Son productos obtenidos del mismo modo que los anteriores, solo que se les añade sal común y se exponen al agente secante, aire seco o energía luminosa, durante periodos de 3 a 4 meses.

      En este tipo concretamente se obtienen pescados con una disminución de contenido en agua inferior al 50% respecto a la inicial.

      El bacalao es uno de los productos realizados con esta técnica.

      3.2.Salazón

      El pescado es sometido a la acción prolongada de la sal común, a veces acompañado de otros condimentos o especias.

      Suele utilizarse como método complementario a otros, normalmente de forma previa, ya que por sí solo no es un gran conservante.

      La mojama es un producto muy valorado realizado con esta técnica.

      Se utilizará un tipo de salazón u otro según el tamaño y la grasa de la pieza a tratar:

      

Salazón en seco. Se le añade sal común y se deja unos días, incluso horas; variará el tiempo en función del tamaño de la pieza y de su contenido en agua y grasa. Este método es el usado para la obtención de bacalao salado.

      

Salmuera. La salmuera es una disolución de agua con un alto contenido en sal utilizada para el tratamiento de aquellas piezas más grasas y de mayor tamaño.

      3.3.Ahumado

      Al igual que la salazón, es un método de conservación complementario a otros. Suele ir acompañado del secado y la salazón, que aceleran el proceso. Posteriormente se emplean humos de maderas, generalmente aromáticas, como el roble.

      Salmón ahumado

      Se pueden distinguir dos tipos:

      

Ahumado en frío. Una vez que la pieza está sazonada, se pone en contacto con el humo por debajo de 50 ºC, aportando a la carne del pescado un color y sabor característicos. Terminado el proceso, la conservación se realizará mediante refrigeración, que deberá ser mantenida hasta su consumo.

      

Ahumado en caliente. Se diferencia del ahumado en frío en las altas temperaturas a las que se encuentra el humo con el que la pieza es tratada, unos 80 ºC. Esto implica una deshidratación del pescado y posterior cocción. En cuanto a su conservación, no es necesaria la refrigeración.

      3.4.Escabeche

      Consiste en disminuir el contenido de agua del pescado aumentando su acidez; para ello, esencialmente se emplea vinagre y sal, además de otros condimentos complementarios. Escabechado el producto se retira la solución ácida y se le añadirá, según el consumo, una salsa/cubierta o algún otro tipo de condimentación. Se mantendrá refrigerado y el consumo podrá hacerse en frío, cocido o frito.

      Sardinas en escabeche

      Actividades

      4.¿Se considera actualmente que la calidad organoléptica tiene importancia, o prima la calidad higiénica de un alimento?

      3.5.Conservas

      El tratamiento térmico que se le aplique al producto dependerá de la naturaleza del mismo, de las propiedades que se le quieran conferir y de la forma y el tamaño del envase, pero generalmente oscilará entre los 105 ºC y 117 ºC.

      Sardinas en aceite

      Importante

      Las conservas siempre serán esterilizadas una vez finalizado el proceso de cocción y envasado.

      Semiconservas

      A diferencia de las conservas, en las semiconservas el producto está secado, salado, ahumado, etc., pero nunca cocido. Es por ello que la cadena de refrigeración nunca debe romperse, pues no ha sido sometido a un proceso de esterilización.

      Anchoas en aceite

      Definición

      Esterilización

      Tratamiento térmico al que se somete el producto, con temperaturas superiores a 100 ºC, con el fin de destruir toda vida microbiana presente en él.

4.Normativas, denominaciones y garantías de origen, específicas, de calidad y ecológicas. Mercado

      La normativa de obligado cumplimiento en el sector alimentario es cada vez más exigente, pues la seguridad alimentaria es primordial para asegurar una producción inocua para el consumidor.

      4.1.Normativas

      Los aspectos más importantes a tener en cuenta en las industrias de este sector para cumplir con los criterios establecidos en la legislación, se tienen en cuenta como premisas más importantes las establecidas por la normativa española; en relación a los siguientes aspectos:

      

Aguas (vertidos líquidos).

      

Emisiones a la atmósfera.

      

Residuos sólidos (similares a urbanos).

      

Residuos peligrosos.