Elaboración de conservas de pescado y mariscos. INAJ0109. Isabel María Santana Acevedo

organolépticas del pescado refrigerado.

      2.2.Producto congelado

      Es el mejor método de conservación, pues mantiene intactas las características organolépticas, nutricionales e higiénicas del producto, siempre que se lleve a cabo de forma correcta.

      Se debe llegar al centro del pescado a unas temperaturas que oscilen entre 0 ºC y −5 ºC en menos de dos horas y entonces disminuir la temperatura hasta −18 ºC. Este método impide que se formen grandes cristales de hielo que romperían las estructuras internas del tejido, pues el descenso de las temperaturas tan rápido hace que los cristales formados sean de pequeño tamaño.

      El pescado congelado deberá presentar las características organolépticas propias del producto.

      Actividades

      2.¿Qué es y para qué sirve el glaseado en la producción de congelados? Buscar información.

      2.3.Curado

      Productos obtenidos mediante distintas técnicas o procesos cuyo nexo de unión es el resultado de un alimento al que se le ha eliminado el agua, en mayor o menor medida, siendo así más resistente al ataque microbiológico externo.

      Se pueden distinguir tres tipos de procesos:

      Desecado

      Se obtiene un producto al que se le reduce significativamente el contenido en agua.

      Pescado puesto a secar al aire

      Salazón

      El contacto con la sal hace que se elimine agua del producto e impide el desarrollo de microorganismos.

      El bacalao es ampliamente tratado con esta técnica.

      Ahumado

      El contacto del alimento con el humo hace que se evapore lentamente el agua y le proporciona unas propiedades organolépticas inconfundibles.

      Proceso de ahumado de salmón

      2.4.Escabeche

      El escabeche es el tratamiento que se le hace al pescado con vinagre y sal (principalmente) para aumentar la acidez y disminuir el contenido en agua, respectivamente. Así se obtiene un alimento que se podrá conservar más tiempo que el producto fresco.

      El mejillón es un molusco muy consumido en escabeche.

      Según el producto se podrá tomar en frío, cocido o frito.

      Nota

      El escabeche no fue un método de conservación, sino que se elaboró como un plato gastronómico del que luego se descubrió su capacidad de no deteriorarse.

      2.5.Conservas y semiconservas

      La conserva y la semiconserva son procesos que somenten al pescado a un tratamiento determinado para su posterior cierre hermético, con lo que se consigue alargar considerablemente la vida comercial:

      

Conservas: son productos alimenticios preparados especialmente para que tengan una larga vida comercial, envasados herméticamente y con un tratamiento de esterilización final.

      

Semiconservas: la gran diferencia con las conservas es que estas no sufren un tratamiento de esterilización, de modo que se tendrán que mantener refrigeradas para que no haya mermas en la producción y el almacenaje.

      2.6.Otros productos derivados

      Se engloba en derivados a la gran variedad de alimentos elaborados con productos del mar y cuyas características y funciones en la alimentación de la sociedad actual abarcan un amplio espectro.

      Entre este tipo de productos pueden incluirse:

      

Surimi: es un alimento altamente proteico, pues está elaborado con el músculo del pescado, exclusivamente; esto implica que el contenido en proteínas, actina y miosina, es altísimo.

      

Aceites: obtenidos principalmente de pescados grasos.

      

Harinas: se elaboran a partir de pescados de tamaño mediano-pequeño.

      

Platos preparados: elaborados para ser consumidos tras un leve tratamiento térmico o directamente. Son los llamados alimentos de 4º y 5º gama, respectivamente.

      Actividades

      3.El surimi se usa en multitud de productos alimenticios. Enumerar cinco ejemplos.

      Esta es una clasificación general de todos los derivados del pescado y el marisco, pero hay que destacar que el objetivo es el sector conservero, que se verá en profundidad a lo largo de este capítulo y los posteriores.

      Imagen de conservas de pescado

      Recuerde

      El sector conservero engloba: ahumados, conservas, salados, secados y semiconservas.

3.Clasificaciones. Tipos y características

      Vista la amplia gama de productos de la pesca, a continuación se presentan aquellos que son objeto de nuestro estudio: productos del sector conservero.

      Se tratarán las características más relevantes que los diferencian unos de otros y las distintas cualidades organolépticas que se obtendrán después del tratamiento, ya sea sobre pescaso o marisco; además de su vida comercial y seguridad alimentaria según el tratamiento recibido.

      3.1.Secado

      El secado es el proceso por el cual se elimina el agua del pescado disminuyendo su grado de humedad como mínimo un 15% y utilizando como agentes de secado el aire o la energía luminosa. De este modo se disminuye la actividad de los microorganismos presentes en el pescado, o incluso se destruyen, y se impide una contaminación posterior, ya que el agua es imprescindible para la vida de dichos microorganismos.