Ofertas gastronómicas. HOTR0110. Elvira Ruiz Jiménez

Un compañero de profesión decide montar un local de restauración y le pide ayuda para que le oriente sobre qué tipo o variedades de establecimientos podría montar, teniendo en cuenta que sus requerimientos son los siguientes:

      1 Contar con un amplio volumen de consumidores disponiendo del mínimo personal posible y que su marca sea su sello.

      2 No dispone de flota de vehículos pero si presenta un sistema informatizado para que el cliente haga el pedido desde casa y se lo lleve.

       SOLUCIÓN

      Se recomendaría que montase un establecimiento fast food, ya que los establecimientos en neorestauración se caracterizan por servir al mayor número de comensales en el menor tiempo posible. Una de sus características es tener unas necesidades de servicio escasas.

      En ellos es muy importante la imagen corporativa o marca del establecimiento para el consumidor.

      Una ventaja en este tipo de establecimientos es contar con sistemas informatizados de gestión, que le permitirán disponer de la modalidad take away. Ya que no dispone de flota de vehículos pero sí permite que el cliente haga el pedido desde casa y luego se lo lleve.

       Actividades

      3. Razone por qué se dice que el consumidor en restauración colectiva es cautivo.

      4. Defina y diferencie los términos: fórmula en restauración y establecimiento de restauración.

3. Procesos básicos

      Los procesos básicos en restauración están directamente relacionados con el servicio, por lo que se explicarán según orden del proceso de servicio en restauración.

      3.1. Recepción del cliente

      La recepción del comensal es el primer paso en la actividad productiva de un establecimiento de restauración, la cordialidad y el respeto hacia el consumidor son fundamentales. La restauración se encuentra clasificada dentro del sector servicios, por lo que su actividad está orientada hacia la satisfacción del cliente.

      La toma de la comanda es un punto crítico en el servicio de restauración, hay que tener en cuenta que la comanda contiene una descripción por escrito de todo el servicio.

       Recibimiento y atención del cliente

      El personal de sala es el encargado de recibir al cliente. En los establecimientos fast food y autoservicio no existe la figura del camarero, pero siempre existe personal encargado de atender al cliente.

      Las especificaciones técnicas de cómo se debe atender y recibir al cliente vendrán dadas por el establecimiento, ya que la recepción del cliente no es igual en un bufé autoservicio que en un restaurante de alta gama.

      El recibimiento es la primera impresión que tiene el consumidor del establecimiento por lo que es de gran importancia el trato que reciba, ya que afecta a la percepción global que tendrá el cliente del establecimiento.

       Nota

      La atención del cliente en cuanto a posibles reclamaciones será llevada por el encargado o personal responsable del establecimiento.

       Comanda

      La comanda es el documento en el que el personal encargado de atender al consumidor toma nota del pedido. Las comandas siguen un formato específico y deben estar completas, ya que será la información a la que se atendrá el personal de cocina para la elaboración de los platos que salgan a sala.

      Las comandas sirven para llevar a cabo un seguimiento del producto por escrito, contiene información sobre la persona que ha servido al cliente y tomado el encargo, lo que se ha pedido y quién lo ha pedido. De este modo con la comanda se puede efectuar un seguimiento de las materias primas gastadas, solucionar posibles incidencias con el cliente en lo referente a pedidos y finalmente efectuar la factura.

       Nota

      Gracias a la comanda pueden realizarse estudios sobre tendencias de consumo en el restaurante y adaptar la oferta a los productos más pedidos por los consumidores.

      Previo a tomar la comanda, se acomoda a los comensales y se les hace entrega de la oferta culinaria del establecimiento.

      Una vez el comensal ha tenido tiempo de decidir, la comanda es tomada por el personal de sala, bien el maître o los camareros. En la comanda se incluyen bebidas y comidas, la comanda de postres se tomará una vez el cliente haya terminado con la comida.

      La comanda completa, se envía a cocina donde se elaboran los productos.

      Las comandas pueden ser en formato papel o formato digital. En las comandas formato papel deben tomarse tres copias, una para el camarero, otra para cocina y otra para facturación.

      Existen numerosos tipos de comandas, pero los requisitos básicos que han de cumplir están expuestos en la siguiente fotografía y se corresponden con los siguientes:

      1 Mención al nombre del establecimiento

      2 Número de comanda

      3 Fecha

      4 Identificación de quien toma la comanda

      5 Número de clientes

      6 Número de mesa

      Además cuando se toma el pedido se debe conocer el tipo de producto o descripción del mismo, la cantidad demandada, el coste por unidad de producto y el coste total con el fin de realizar posteriormente la facturación.

      Ejemplo de comanda

      3.2. Preproducción

      Bajo el término preproducción se engloban los procesos preparativos anteriores a la propia elaboración del producto.

       Abastecimiento

      Existen dos tipos de procedimientos de abastecimiento en cocina, el proceso de abastecimiento interno y el externo.

      El abastecimiento interno corresponde a todas las actividades de aprovisionamiento de materias primas por parte de cada partida en cocina, suele llevarse a cabo al principio de la jornada laboral. Los operarios de cocina se encargarán de extraer de las cámaras las materias primas necesarias para la producción diaria.

      El proceso de abastecimiento externo implica realizar el pedido de materia prima a los proveedores, se lleva a cabo al final de la jornada laboral y el encargado de realizar el stock y posterior pedido es el jefe de Cocina.

      Es interesante acordar el horario de entrega de materia prima con los proveedores para no interrumpir el servicio. Una vez llegada la materia prima al local, debe ser revisada y almacenada correctamente en las cámaras correspondientes.

       Mise en place

      Previo al servicio, y con la finalidad de agilizar el proceso, se lleva a cabo la mise en place. Término que proviene del francés referente a todos los procesos de preparación y organización que deben llevarse a cabo antes del servicio. Se distinguen de este modo tres modalidades de mise en place:

      1 Mise en place en frío: se desarrolla en el cuarto frío. Zona de la