Ofertas gastronómicas. HOTR0110. Elvira Ruiz Jiménez

servir como guía.

5. Estructuras organizativas

      Las estructuras organizativas en restauración pueden clasificarse siguiendo distintos criterios. En este apartado se analizan las relaciones departamentales de los establecimientos de restauración.

      La estructura organizativa expuesta como modelo, distingue los distintos departamentos de una entidad.

      Se clasifica según el grado de especialización y responsabilidad de los empleados. Situándose en la base los menos especializados u operarios y en la cúpula los directivos.

      Suele cumplirse que el grado de especialización y responsabilidad del puesto es inversamente proporcional al número de personas que lo ocupan. Debido a esto se desarrolla la clasificación en forma piramidal.

      La dirección está constituida por un número relativamente pequeño de personas que se encargan de los sistemas estratégicos, la gerencia y la supervisión global del sistema empresarial, siendo los responsables de lo que ocurre en la organización.

      Los mandos intermedios actúan de nexo de unión entre operarios y dirección. Son los encargados de supervisar y asegurar el correcto funcionamiento diario de la producción.

      Finalmente los operarios o núcleo productivo, son los trabajadores que desempeñan todas las rutinas productivas. Constituyen la mayor parte de la organización.

      Además de estas secciones se puede decir que existen otros tipos de personal que pueden intervenir en la organización de la empresa. En grandes empresas existen servicios que se externalizan, de este modo se contrata a personal especializado para cumplir una determinada misión dentro de la empresa. Un ejemplo sería la contratación de los servicios de una entidad especializada en recursos humanos, encargada de los procesos de contratación de la empresa.

      En restauración existen toda clase de sistemas empresariales. Aunque existen fórmulas de restauración en las que predominan sistemas de jerarquización como suele ocurrir en restauración colectiva, otros establecimientos son de carácter familiar y los límites establecidos en esta clasificación no son tan claros, por lo que el propio director o dueño del establecimiento puede estar trabajando como operario.

      El personal de cocina sigue un orden jerárquico. No todos tienen la misma responsabilidad, ni desarrollan las mismas actividades. La calificación de los puestos establecidos en el siguiente esquema está sacada del anexo I de la resolución de 6 de mayo de 2015, de la Dirección General de Empleo, por la que se registra y publica el V Acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de hostelería.

      En este esquema se representan los posibles puestos de trabajo que puede haber en una cocina. La clasificación se realiza de mayor responsabilidad, experiencia y formación, jefe de Cocina, a menor, puestos situados en la base del esquema.

      El trabajo en cocina se divide por partidas. Una partida está constituida por un cocinero o grupo de trabajo formado por cocinero y ayudantes, que se dedican a elaborar preparaciones determinadas. De este modo existe una partida para el cuarto frío, otra para el cuarto caliente y una partida de repostería entre otras posibles divisiones. Cada partida constará de un jefe de partida responsable de coordinar y asegurar la calidad del trabajo desarrollado. Todas las partidas son supervisadas por el jefe de Cocina quien asegurará el funcionamiento global de la cocina.

       Actividades

      8. Investigue sobre la Resolución de 6 de mayo de 2015, de la Dirección General de Empleo, por la que se registra y publica el V Acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de hostelería, con la finalidad de conocer mejor los puestos de trabajo del sector.

      9. ¿Cuáles son las diferencias y las similitudes entre los servicios con emplatado en sala denominados “servicio a la inglesa”, ”servicio a la francesa” y “servicio a la rusa”? Investigue sobre el tema.

       Aplicación práctica

       Se encuentra trabajando en un restaurante como jefe de Cocina y decide llevar a cabo un sistema de servicio de emplatado en cocina. Identifique qué operaciones básicas debe desarrollar a lo largo de su servicio en cocina y en qué orden se desarrollan. Finalmente sitúe el puesto de jefe de cocina dentro del esquema piramidal de la empresa.

       SOLUCIÓN

      1 Primera fase: mise en place (mise en place en frío, en caliente y de pase).

      2 Segunda fase: producción de alimentos.

      3 Tercera fase: postproducción de alimentos.

      4 Cuarta fase: pase.

      El jefe de Cocina se situaría en la mitad de la pirámide, ya que es un puesto intermedio.

6. Resumen

      Las fórmulas en restauración y los establecimientos en restauración son los formatos en los que la actividad restaurativa se desarrolla en España. La correcta clasificación de los establecimientos en restauración puede seguir distintos criterios, entre ellos la clasificación según clientela permite distinguir claramente entre restauración comercial y restauración colectiva.

      Los tipos de servicios, los procesos básicos en restauración y las estructuras organizativas que se desarrollan en cada modelo de negocio, son de carácter variable y definible según el modelo de negocio a seguir.

      Existen unos principios básicos dependientes del modelo de restauración que se desarrolle que deben seguirse.

      Gran parte de los negocios dedicados a la restauración llevan a cabo todas las operaciones básicas implicadas en el proceso del servicio en restauración, siendo el tipo de servicio ofrecido y la estructura organizativa de la empresa los parámetros de mayor variabilidad.

      En última instancia, es el director o dueño del negocio en restauración quien debe indagar en las fórmulas de restauración y tipos de establecimientos para finalmente poder concretar las especificaciones de tipo de servicio, estructura organizativa y relaciones intra e interdepartamentales que ha de cumplir su entidad.

Ejercicios de repaso y autoevaluación

       1. Aquí se muestra un ejemplo de plantilla de una comanda. Distribuya los elementos básicos con los que debe contar una comanda en su lugar determinado.

       2. Se encuentra trabajando en una cocina como cocinero, junto a usted trabajan un jefe de Cocina, un repostero, un ayudante de Cocina y dos marmitones. Elabore un organigrama jerarquizado en el que se represente el puesto y el número de personas que lo ocupan.

       3. ¿Son las actividades postservicio tan importantes como las que se llevan a cabo durante el servicio? Justifique su respuesta.

       4. Identifique las técnicas básicas de elaboración de alimentos de las siguientes preparaciones alimentarias: asado de ternera, yogurt, macedonia, ensalada y bacalao salado.

       5.